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牡丹籽为毛茛科芍药属多年生落叶灌木牡丹的成熟种子，它是生产丹皮的副产物，富含粗脂肪。为进一步开发利用牡丹籽资源，本文对牡丹籽油的制备工艺及油脂的品质进行了深入的研究。主要实验结果如下：采用超临界CO2法萃取牡丹籽油，以牡丹籽出油率为评价指标，考察萃取温度、压力、时间、CO2流量对牡丹籽出油率的影响。在单因素的基础上应用正交法优化实验，最优组合为：萃取温度45℃、萃取压力为35MPa、萃取时间2.5h、CO2流量30L·h-1。该条件下牡丹籽出油率为23.85%。所得油脂主要脂肪酸及相对含量分别为亚麻酸(56.778%)、亚油酸(31.113%)、棕榈酸(8.996%)、硬脂酸(2.52%)。采用亚临界法萃取牡丹籽油，以牡丹籽出油率为评价指标，考察不同因素对牡丹籽出油率的影响。在单因素的基础上应用正交法对萃取工艺进行优化，最优组合为：萃取温度50℃，萃取压力0.5MPa，萃取时间30min，萃取3次，该条件下牡丹籽出油率为24.16%。所得油脂主要脂肪酸及相对含量分别为亚麻酸(45.412%)、亚油酸(38.119%)、棕榈酸(11.125%)、硬脂酸(3.649%)。采用水酶法萃取牡丹籽油，以牡丹籽出油率为评价指标，考察酶种类、酶解温度、酶解时间、加酶量、料液比及酶解pH对牡丹籽出油率的影响。在单因素的基础上应用响应面实验对萃取工艺进行优化，最优工艺条件为：酶解温度52℃、酶解时间4h、加酶量556U/g、料液比1:5.4、酶解pH10.3，该条件下牡丹籽出油率为23.25%。所得油脂主要脂肪酸及相对含量分别为亚麻酸(58.163%)、亚油酸(24.055%)、棕榈酸(12.33%)、硬脂酸(3.555%)。对比分析三种方法所得牡丹籽油的特性。结果表明：不同方法所得牡丹籽油的红外光谱特征吸收峰基本相同；三种油脂在200nm-250nm及260nm-315nm波段范围内的紫外吸收峰强度依次为超临界CO2萃取法＞亚临界法＞水酶法；不同方法制备的牡丹籽油通过GC-MS分析主要检测出4种主要脂肪酸，分别为亚麻酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸。三种方法所得油脂的折光指数、比重、皂化值、碘值无明显差异。其中亚临界法萃取牡丹籽油的出油率略高于其他两种方法，但所得油脂的酸值、过氧化值较高、色泽较深。以POV为评价指标，考察不同温度、不同光强度及密封与否对超临界CO2法所得牡丹籽油氧化稳定性的影响，结果表明：温度、光照、空气均促进了牡丹籽油的氧化。故其应在低温、避光、密闭的条件下保存。采用Schaal烘箱法，以POV和TBA值为评价指标，考察抗氧化剂及增效剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响。结果表明：除VE外，不同抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响随添加量的增加而加强；0.02%浓度下，几种抗氧化剂在牡丹籽油体系中的抗氧化活性依次为TBHQ＞TP＞DMY＞迷迭香＞VE；复配实验表明TP与DMY按3:1配比时的抗氧化效果优于0.02%TP；VC和柠檬酸是TP及TP+DMY复合抗氧化剂的良好增效剂，能明显提高抗氧化在牡丹籽油体系中的抗氧化活性，且VC的效果优于CA。