米酒又名浊酒,指以大米或糯米为原料经过微生物发酵而制成的酿造酒,是朝鲜族传统酒之一,富含有利于人体吸收的单糖、低聚糖、氨基酸、有机酸以及维生素B族等,其中少量的酒精可以促进血液循环,有利于消化以及增进食欲的功能。其生产方式多以家庭小作坊生产,以大米或糯米为原料,以传统的酒曲为发酵剂生产米酒,其具有酒精度低,单糖、二糖和低聚糖的含量高以及微生物种类多的特点,所以保存期间处理不当时很容易发生其他反应,使米酒的品质下降,而目前的杀菌方式多采用加热杀菌,且杀菌后要进行冷藏,在室温下仍极易变质。本文利用不同的杀菌方法对朝鲜族米酒进行杀菌处理,有利于优化杀菌处理方法,延长储存期,确保消费者的安全性,满足人们注重卫生追求健康的要求。本研究以大米为原料,经过浸泡、蒸煮以后冷却,投入传统米曲进行发酵制作朝鲜族米酒。发酵结束后,利用水浴锅低温水浴加热杀菌、紫外线杀菌装置杀菌、超高压杀菌和超高温瞬时灭菌方法,对朝鲜族米酒进行处理。在储存期间,每两周对米酒理化指标、感官指标以及微生物指标进行分析,研究各杀菌方法的最适杀菌条件；比较分析储存20周后的朝鲜族米酒的各项指标,初步确定较为合适的杀菌方法以及杀菌条件；评价不同杀菌方法处理后的米酒其营成分的变化,并结合氨基酸自动分析仪和HPLC分析法对米酒中有机酸和氨基酸的含量进行分析,最终确定朝鲜族米酒最合适的杀菌方法和杀菌条件,研究结果如下：1对不同杀菌方法处理后的米酒在储藏期间理化指标、感官评价、微生物指标进行分析,初步得出低温加热杀菌的最适杀菌条件是：温度杀菌65℃杀菌5min；紫外杀菌的最适杀菌条件是：15 w紫外灯照射杀菌10 min超高压杀菌的最适杀菌条件是：400 MPa,杀菌10 min超高温瞬时灭菌的最适杀菌条件是：125℃灭菌5s。2比较几种最适杀菌条件处理的朝鲜族米酒在贮存20周后其品质和营养成分的变化,在理化指标、微生物指标和感官指标方面,低温65℃杀菌5 min条件下处理的米酒对朝鲜族米酒品质最好；比较不同杀菌方法处理后的米酒总氨基酸含量发现,低温加热杀菌的米酒要比高压杀菌的略高,分别是1.67 mg/mL和1.18 mg/mL,有机酸含量分别为418.43 mg/100mL和446.71 mg/100mL,因此综合得出最适合杀菌方法是低温65℃,杀菌5 min。