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本课题以开发婴幼儿、孕妇和老年人专用的调和油产品为目的,对市售多种调和油产品及以上三类人群的膳食宝塔进行研究,并对最终产品进行验证检测。论文主要内容包括:对从市场上抽样购买的38种调和油产品进行各项理化指标检测和脂肪酸组分分析,结合市场销售价格,对得到的27个产品因素进行主成分分析,将分析结果作为调和油配方设计依据的补充强化内容;对婴幼儿、孕妇和老年人的膳食宝塔与一般人群通用的膳食宝塔进行比较分析,得到三类特殊人群的适用日常膳食摄入量,在此基础上对日常膳食脂肪酸摄入量分别进行估算,以确定专用调和油产品中脂肪酸组成需要满足的比例关系;利用Matlab软件的最小值函数,以价格最优为目标函数,对11种备选原料油(亚麻籽油、橄榄油、米糠油等)进行最优配方的计算,选取脂肪酸组成合理且价格最优的配方作为最终产品配方;考虑到原料油种类较多,采取超声混匀的方式对原料油进行分批混匀,分级搅拌,试制专用调和油样品小样;同时,对产品的酸值、过氧化值、脂肪酸组分等进行检测,以便对最终产品进行验证;组成10人感官评价小组对专用调和油产品进行感官评价;对比各专用调和油在烹调后理化指标的变化,对产品的抗氧化性进行评价。课题实验的主要结论有:1.调和油产品原料油应多选择不饱和脂肪酸含量较高的植物油,如橄榄油、油茶籽油、亚麻籽油等,同时考虑强化添加DHA和AA等长链不饱和脂肪酸。2.按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐,人体每日膳食脂肪酸摄入应满足1:1:1的比例,去掉婴幼儿、孕妇和老年人每日饮食摄入的脂肪酸部分,针对以上三种人群的专用调和油产品中SFA:MUFA:PUFA应分别满足1:1:5,1:1.4:2.4,1:3:6。3.利用Matlab软件,以价格最优为目标,运算得到婴幼儿专用调和油的最佳产品配方为:亚麻籽油4.56%,橄榄油10.00%,玉米油5.29%,米糠油79.56%,DHA为0.10%,AA为0.5%;孕妇专用调和油的最佳产品配方为:亚麻籽油3.39%,橄榄油10.00%,大豆油20.00%,双低菜籽油66.01%,DHA为0.10%,AA为0.5%;老年人专用调和油的最优产品配方为:亚麻籽油5.00%,米糠油15.00%,大豆油11.58%,双低菜籽油67.82%,DHA为0.10%,AA为0.5%。以上述配方为基础,核算三种专用调和油产品的价格分别为34.48元/kg,35.14元/kg,28.20元/kg。4.婴幼儿、孕妇和老年人专用调和油终产品中的脂肪酸组分分析结果显示这三种专用产品中SFA、MUFA、PUFA的比例应分别满足1:1:4、1:2:4、1:2:5;三种产品的(n-6):(n-3)值分别为5.99、4.36、4.01,介于4~6之间。5.感官评价结果表明,虽然孕妇专用调和油产品的风味和滋味有待进一步完善,但是三种专用调和油产品整体接受度满足市售条件。烹调实验结果表明,由于原料油本身含有一定的维生素E,加上新添加了维生素E成分,专用调和油产品具有更好的抗氧化稳定性。