论文部分内容阅读
我国是禽蛋生产大国,蛋黄粉以其良好的凝胶性、乳化性等特性在食品中得到广泛应用。本论文研究油、盐等因素和热处理、超高压等加工方法对蛋黄粉凝胶形成过程的影响,寻求蛋黄粉凝胶形成过程的控制方法并获得蛋黄粉凝胶的品质检测方法。首先,测定蛋黄粉中蛋白质、脂肪、水分等主要成分的含量,然后研究蛋黄粉凝胶质构特性的客观评价方法,结果表明：蛋黄粉凝胶硬度、正峰数(组织细腻度)的测定采用探头HDP/SR,其测定值的变异系数分别为：9.301%、4.090%,与硬度、正峰数(组织细腻度)感官评分的相关系数分别为：R2硬度=0.9622、R2正峰数=0.9815；蛋黄粉凝胶弹性的测定采用探头P/36R,其测定值的变异系数为：3.395%,与弹性感官评分的相关系数为：R2弹性=0.9640。以硬度、正峰数(组织细腻度)、弹性凝胶质构特性客观测定指标,以及表面巯基数、保水性为考察指标,通过实验探讨油、盐等因素和热处理、超高压加工方法对蛋黄粉凝胶形成过程的影响,结果表明：在温度为100℃的条件下,加水量、加盐量、加油量、加热时间、超高压压力及保压时间对蛋黄粉凝胶特性均有显著影响。最后,以凝胶的质构特性硬度、正峰数(组织细腻度)、弹性为响应值,经分析分别建立各主要因素与蛋黄粉凝胶特性间关系模型。将热处理及超高压两种处理方式结合,以硬度、正峰数、弹性凝胶质构特性客观测定指标,以及表面巯基数、保水性为主要考察指标,并应用扫描电子显微镜对凝胶的微观结构进行观察,比较三种处理方式对蛋黄粉凝胶的影响。研究表明：处理方式②所得蛋黄粉凝胶的硬度、正峰数(组织细腻度)、弹性、保水性均比处理方式①、③高,而表面巯基数是三种处理方式中最低的,即表明经方式②处理过的凝胶已经趋于成熟。