金枪鱼头作为金枪鱼生产加工过程中所遗留的副产物之一,含有大量的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、蛋白质以及多糖等多种生物活性物质。为了使金枪鱼头能够得到有效的利用,将其经过中国传统的加工方式熬煮制成金枪鱼头汤,既保证了金枪鱼头中营养物质的充分利用,又提高了作为副产物的金枪鱼头的食用价值和经济价值。一般在鱼头汤熬煮过程中会加入食盐,除了能够起到调味增鲜的作用之外,食盐还能够影响金枪鱼头汤熬煮过程中的物质迁移以及微纳米颗粒形成以及稳定性。金枪鱼头汤优化后的熬煮条件为:金枪鱼头与水的比例为1:8（g/g）、使用大豆油在温度为120℃的条件下煎炸40 s、金枪鱼头汤熬煮的时间控制在150min。本文以大眼金枪鱼头为研究对象,研究加盐方式（加盐浓度梯度为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%（盐/水,g/g）;金枪鱼头汤分别在熬煮0、30、60、90、120以及150 min加盐确定加盐时间）对其熬煮过程中营养物质的迁移规律以及金枪鱼头汤鲜味的影响。对于经过不同熬煮时间和盐浓度烹饪出的金枪鱼头汤,利用纳米粒度电位仪分析测定熬煮过程中微纳米颗粒的稳定性;并分别利用光学显微镜以及结合了分子荧光标记法的激光共聚焦显微镜探究微纳米颗粒形态变化的基本情况以及微纳米颗粒中各组成成分（即:组分）之间相互作用。主要的研究内容及结果如下所示:（1）在优化的熬煮条件下将金枪鱼头制作成金枪鱼头汤,对不同加盐浓度（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%以及0.7%（盐/水,g/g））条件下的金枪鱼头汤熬煮过程中营养物质（如:总脂、5’-核苷酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸、低聚肽、水溶性蛋白、游离氨基酸以及总糖）的迁移规律进行分析和评价,并研究加盐浓度对熬煮结束后金枪鱼头汤鲜味的影响。在金枪鱼头汤熬煮开始时加盐,随着熬煮时间的逐渐延长,金枪鱼头组织中的营养物质的迁移逐渐增多。并且金枪鱼头汤中营养物质的迁移趋势都因加盐浓度的递增而先增后减。当在金枪鱼头汤熬煮过程中加入浓度为0.5%的盐时,总脂等营养物质的迁移达到最大,计算其综合质量评分得到:在此条件下,金枪鱼头汤营养品质最好。除此之外,作为金枪鱼头汤的主要滋味之一,鲜味也在加盐浓度为0.5%的时候为最佳。（2）为了研究金枪鱼头汤熬煮过程中不同加盐时间（分别在金枪鱼头汤熬煮0、30、60、90、120以及150 min时加盐）对金枪鱼头汤中总脂等营养物质迁移的影响;对不同加盐浓度条件下熬煮150 min后的金枪鱼头汤中主要与呈鲜相关的物质（鲜味核苷酸以及鲜味氨基酸）的含量及其滋味活性值进行测定并对金枪鱼头汤的味精当量进行分析评价。结果显示,在熬煮150 min加入浓度为0.5%的食盐有利于金枪鱼头汤中营养物质的迁移达到最大并且金枪鱼头汤中鲜味物质的滋味活性值也达到最大。在该条件下,金枪鱼头汤的味精当量及其滋味活性值分别为0.54±0.00 g MSG·100g^-1和17.98。（3）金枪鱼头汤熬煮过程中加盐方式对金枪鱼头汤中微纳米颗粒稳定性的影响主要是由纳米粒度电位仪进行分析;而关于微纳米颗粒形态变化的情况是由光学显微镜观察得到的;不同加盐方式对金枪鱼头汤中微纳米颗粒组分之间的相互作用是由激光共聚焦显微镜进行探究。结果表明,在熬煮150 min后加入浓度为0.5%的食盐,金枪鱼头汤中的微纳米颗粒的稳定性最好。并且采用该加盐方式所熬煮的金枪鱼头汤中的微纳米颗粒呈现一种稳定、规则且粒径较小（464.5±2.3 nm）的球形。其中Cl^-与微纳米颗粒内部的甘油三酯结合,而带正电的Na⁺则主要是与微纳米颗粒双层膜结构上的电负性多糖以及蛋白质表面的羟基结合。