【摘 要】
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糯米（Oryza sativa L.Var.）,又称江米,为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁,富含蛋白质、糖类、脂肪、矿物元素、维生素及氨基酸等营养成分,具有补虚、补血、健脾暖胃的功效,常用于制作发酵酒。清酒是由大米经蒸煮、加曲、糖化、发酵、过滤、脱色、煎酒、贮存等工序制作而成,而糯米清酒是以糯米为原料,采用酵母发酵工艺制作而成,具有口感柔和,酸甜适宜等优点。由于糯米成本高于大米,目前对于糯米清酒的
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糯米（Oryza sativa L.Var.）,又称江米,为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁,富含蛋白质、糖类、脂肪、矿物元素、维生素及氨基酸等营养成分,具有补虚、补血、健脾暖胃的功效,常用于制作发酵酒。清酒是由大米经蒸煮、加曲、糖化、发酵、过滤、脱色、煎酒、贮存等工序制作而成,而糯米清酒是以糯米为原料,采用酵母发酵工艺制作而成,具有口感柔和,酸甜适宜等优点。由于糯米成本高于大米,目前对于糯米清酒的发酵条件和生理活性的研究基本空白,因此本文研究了糯米清酒的发酵条件,确定发酵过程中的温度、糯米抛光度和酵母种类以完善糯米清酒的发酵条件,同时对此条件下发酵的糯米清酒进行生理活性研究,并对抗氧化和抗菌性进行相关研究,以糯米清酒填补市场空缺,也为国民提供清酒选择新思路。本研究选取发酵温度（12、15和18℃）、糯米抛光度（0、5、7和10 DM（对糯米糙米的米糠部分进行0、50、70及100%的抛光））和酵母种类（F33、F5和ST）作为控制条件制作糯米清酒,确定不同条件下在发酵过程中的p H值、总酸、总糖、酒精度的变化和感官评定得分以确定糯米清酒的发酵条件;对糯米及糯米清酒进行成分分析（一般成分、多酚总黄酮含量、氨基酸含量和挥发性香气成分）;对糯米清酒的抗氧化性（DPPH·清除率、ABTS·+清除率、铁离子还原能力）和抗菌性（对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及变形链球菌抗菌性）进行初步研究。研究结果如下:1.糯米清酒的发酵条件研究经试验结果得出糯米清酒的发酵条件:发酵温度为15℃;抛光度为7 DM;酵母选用F5。于此条件下发酵的糯米清酒,根据感官评定具有颜色透亮,口感柔和,香气怡人,风味独特的优点。2.糯米清酒的成分分析糯米中一般成分为水分含量为12.94±0.79%、粗蛋白含量为7.98±0.54%、粗脂肪含量为0.76±0.08%、粗灰分含量为0.81±0.13%、碳水化合物含量为77.51±0.12%;糯米清酒中多酚、总黄酮含量分别为259.94±0.79 mg/100 m L、0.24±0.07mg/100 m L;糯米清酒中共检测出16种氨基酸,其总量为513.298 mg/100 g,包括人体必需氨基酸7种;糯米清酒中共检测出39种香气成分,包含13种酯类物质,占总相对含量19.17%;8种醇类物质,占总相对含量65.08%;11种酸类物质,占总相对含量9.47%;4种酮醛类物质,占总相对含量6.01;及3种其他香气成分,占总相对含量0.27%。3.糯米清酒抗氧化抗菌性的研究当糯米清酒的添加量为300μL时,其DPPH·清除率最高为37.11%;当添加量为300μL时,ABTS·+清除率最高为44.14%;当添加量为250μL时,铁离子还原能力为2.01。糯米清酒冻干粉的石油醚层、乙酸乙酯层和水层对金黄色葡萄球菌及变形链球菌均无抗菌性,但其乙酸乙酯层对大肠杆菌有明显抗菌性,其最小抑菌浓度（MIC）为128μg/m L。
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