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花鳗鲡(Anguilla mamorata)是近年来刚引进的鳗鲡养殖新种类,花鳗鲡个体大,对该种类及其不同规格个体的的营养成分的研究均缺乏。本实验从两个方面对花鳗鲡肌肉和皮肤的营养成分进行了比较研究:一方面是对五个不同体重规格(248-2877g)的花鳗鲡肌肉和皮肤的营养成分进行了比较,包括基本营养成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)、氨基酸、脂肪酸和无机元素组成及含量;另一方面是对包括花鳗鲡在内的五种主要养殖鳗鲡种类日本鳗鲡(Anguilla japonica)、欧洲鳗鲡(Anguilla anguilla)、美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)和太平洋双色鳗鲡(Anguilla bicolor pacifica)的肌肉和皮肤营养成分进行比较,以期科学评价花鳗鲡的营养价值、指导花鳗鲡的养殖生产和市场消费。主要结果如下:1.五种鳗鲡肌肉一般营养成分中花鳗鲡粗脂肪含量显著最低,而粗蛋白质含量最高;花鳗鲡肌肉中钾元素含量显著高于其他四种鳗鲡,锌元素在花鳗鲡肌肉中的含量在五种鳗鲡中居首,但只显著高于美洲鳗鲡和太平洋双色鳗鲡(P<0.05)。五种鳗鲡皮肤的无机元素,镁元素和钾元素在花鳗鲡皮肤中的含量显著高于其他四种鳗鲡(P<0.05),锌元素在花鳗鲡皮肤中的含量在五种鳗鲡中最高,但显著高于欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡和太平洋双色鳗鲡(P<0.05),与日本鳗鲡无显著差异(P>0.05)。五个规格花鳗鲡肌肉的平均粗脂肪含量为11.72%,其中最大规格的含量最高,为14.56%,肌肉的脂肪含量随着体重的增大而增加;花鳗鲡肌肉中含量最高的无机元素是K元素,其次是Na、Ca、Mg和Zn,Zn含量随花鳗鲡体重的增加而显著升高。五个规格花鳗鲡皮肤的平均粗脂肪含量为16.98%,最大两个规格显著高于较小三个规格;皮肤中含量最高的无机元素是Ca元素,其次是K、Na、Mg和Zn,K和Na在五个规格之间无显著差异差异(P>0.05),Mg较小三规格显著高于较大两规格含量(P<0.05),Zn含量较大四个规格显著高于最小规格(P<0.05)。2.五种鳗鲡肌肉中氨基酸种类齐全,均测出18种氨基酸,肌肉氨基酸中含量较高的是谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸,氨基酸总量(TAA)美洲鳗鲡和花鳗鲡最高,太平洋双色鳗鲡和日本鳗鲡次之,欧洲鳗鲡氨基酸总量最低。五种鳗鲡肌肉中EAA/TAA、EAA/NEAA和DAA/TAA均无显著性差异;五种鳗鲡皮肤中均测出18种氨基酸,氨基酸总量美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡含量最高,太平洋双色鳗鲡和花鳗鲡含量较低,日本鳗鲡含量最低,五种鳗鲡必需氨基酸与氨基酸总量的比值(EAA/TAA)为27.63%~31.32%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为39.13%~45.64%,种类间均无显著差异(P>0.05)。五个规格花鳗鲡肌肉均测出18种氨基酸。平均氨基酸含量为16.99g/100g,最小规格显著低于较大四个规格(P<0.05),平均必需氨基酸含量为6.69g/100g,五个规格间无显著差异(P>0.05);五个规格花鳗鲡皮肤均测出18种氨基酸。平均氨基酸总量为17.61g/100g,较小两个规格显著低于较大三个规格(P<0.05),必需氨基酸与氨基酸总量的比值为28.65%~29.63%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为40.48%~40.83%,规格间均无显著性差异(P>0.05)。3.五种鳗鲡肌肉中脂肪酸总量花鳗鲡最低,日本鳗鲡和欧洲鳗鲡最高,不饱和脂肪酸与总脂肪酸比值高低顺序为:花鳗鲡>太平洋双色鳗鲡>欧洲鳗鲡>美洲鳗鲡>日本鳗鲡;5种鳗鲡皮肤中不饱和脂肪酸与总脂肪酸比值高低顺序为:花鳗鲡>欧洲鳗鲡>美洲鳗鲡>日本鳗鲡>太平洋双色鳗鲡。五个规格的花鳗鲡肌肉中均测得18种脂肪酸,其中饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸6种,平均脂肪酸含量为119.15mg/g,脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量,最大体重规格高于另外四个规格,规格IV显著高于较小三个规格,较小三个规格之间含量相近,其中单不饱和脂肪酸含量较大两规格高于较小三个规格,多不饱和脂肪酸含量,最大规格含量高于较小四个规格;五个规格的花鳗鲡皮肤中均测得16种脂肪酸,平均脂肪酸含量为166.36mg/g,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸5种。脂肪酸含量和不饱和脂肪酸含量最大规格显著高于另外四个规格,规格IV显著高于较小三个规格,较小三个规格之间含量基本相同。单不饱和脂肪酸含量,规格IV、V高于前三个规格,而I、II、III含量基本相同,IV、V含量基本相同;多不饱和脂肪酸含量,规格V高于前四个规格。综上,花鳗鲡是一种高蛋白、低脂肪,氨基酸和脂肪酸种类齐全,并含有多种无机元素的优质食用鱼类。