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银耳是一种经济价值高,营养丰富的胶质食用菌和药用菌。传统中医认为它具有润肺生津、滋阴养胃、益气血和补脑强心等功效。银耳所含的多种多糖、氨基酸、胶质物和有机磷对人体十分有益,长期食用具有延年益寿之效,是世界公认的药食两用保健品。目前银耳多糖的提取工艺和加工特性尚不是很明确,因此影响其开发利用。本课题对响应面优化银耳多糖的提取条件、粗多糖的分离纯化、理化特性、加工特性及其体内抗氧化活性等性质进行了研究。响应面实验法研究了提取银耳多糖的工艺条件。结果表明最佳工艺为：提取时间7.25 h,料液比为1：81.5,提取温度96.5℃,提取1次。而后研究了等电点法对银耳多糖中蛋白质脱除效果的影响,结果表明,等电点沉淀法能很好的去除其中的大部分蛋白质,确定银耳多糖提取液中最适宜沉降蛋白质的pH值为2.25。蛋白质脱除率为87.91%。对于不同浓度、不同体积比的乙醇对银耳多糖沉降的影响进行了研究。实验结果表明,采用5倍体积的90%乙醇沉降10倍浓缩银耳多糖提取液,所得到的银耳多糖的量最多。经冻干得到银耳多糖样品,其提取得率为19.87g/100 g,产品中银耳多糖的纯度为66.71g/100g。采用物理化学方法及乌氏黏度计等仪器对银耳多糖的理化性质和加工特性进行研究。结果表明,银耳多糖有很好的吸湿保湿作用,同时具有良好的吸油性和较高的黏度。将ICR小鼠通过颈背部皮下注射D-半乳糖建立小鼠急性衰老模型,以100、200、400 mg/(kg·w)剂量灌胃银耳多糖。饲喂八周后,进行行为学实验(平衡木、紧绳实验、旷场实验和水迷宫实验),结果表明：中、高剂量的银耳多糖对急性衰老模型的小鼠的运动能力、空间探索能力和记忆能力有明显的改善。处死小鼠后,测定血清、肝脏和脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力,丙二醛(MDA)含量和总抗氧化能力(T-AOC)。结果表明：与模型组相比,银耳多糖各剂量组小鼠血清和肝、脑组织中SOD、CAT、GSH-Px活力和T-AOC均有不同程度的增加并降低MDA含量。说明银耳多糖可以通过提高抗氧化酶的活性,显著提高急性衰老模型小鼠的抗氧化抗衰老能力；同时,银耳多糖对于小鼠皮肤中的羟脯氨酸含量具有极显著的提高作用,从而促进胶原蛋白的合成,证明银耳多糖对于皮肤具有较好的美容作用。以上实验表明：银耳多糖对D-半乳糖致亚急性衰老小鼠具有较强的抗氧化活性。