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本课题的目的是通过微胶囊技术提高益生菌(以德氏乳杆菌为代表)耐消化道极端环境的能力,从而使更多的活菌到达小肠部位发挥益生效果。本研究采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate, SPI)和高甲氧基果胶(High Methoxyl Pectin, HMP)为复合壁材,通过微胶囊技术对德氏乳杆菌进行保护,以期尽量减少德氏乳杆菌在通过消化道时的损失,并能在小肠内释放出来。主要过程及结果如下：(1)制备SPI-HMP复合微胶囊最佳工艺条件为：SPI溶液的浓度为9%,高甲氧基果胶溶液的浓度为1mg/mL, SPI溶液与HMP溶液的体积比为7:1, SPI-HMP复合液与菌悬液的体积比为1：1。(2)模拟人体消化道试验,裸菌在经过整个模拟人体消化道后,菌体浓度从109CFU/mL下降到104CFU/mL,下降了近5个数量级。SPI-HMP复合微胶囊经过整个模拟胃肠道菌体浓度从109CFU/mL下降到108CFU/mL,复合微胶囊的效果使菌体浓度保持在较高的数量级,能够补偿益生菌在人体消化道损失的数量,从而起到益生作用。(3)通过扫描电镜(SEM)、傅立叶红外光谱(FTIR)、热重(TG)分析、差热(DSC)分析、圆二色谱分析(CD)、Zeta电位、粒径分析对复合微胶囊进行结构表征。通过SEM观察看到SPI-HMP复合微胶囊外部结构平滑、内部包埋菌体后,形状变得饱满,表面粘有成串的菌体。并结合粒径分析,可以得出SPI-HMP复合微胶囊的粒径小于SPI微胶囊。通过红外光谱分析、热重分析、差热分析、圆二色谱分析等手段可以得出,蛋白质二级结构发生了变化。本试验采用单凝聚法制备载德氏乳杆菌的大豆分离蛋白-高甲氧基果胶复合微胶囊,以包埋数和释放性能对此工艺进行优化,并通过模拟人体消化道试验,确定出了制备复合微胶囊的最佳工艺条件,评价了微胶囊对益生菌的保护效果。对优化后的复合微胶囊进行结构表征,对大豆分离蛋白与高甲氧基果胶的复合有了初步的研究。