鲍鱼味道鲜美,广受消费者青睐。游离氨基酸被认为是影响鲍鱼特征性风味的物质之一。在鲍鱼肌肉干制过程中游离氨基酸的含量逐渐增加,特别是几种呈味氨基酸如谷氨酸,甘氨酸,丙氨酸和精氨酸的含量与新鲜鲍鱼相比分别增加明显。游离氨基酸的释放与酶的催化水解作用密不可分。氨肽酶(Aminopeptidase,AP)是一类能够从蛋白质或多肽的N端选择性水解氨基酸残基的一类外肽酶(Exopeptidase)的总称。AP酶解产物为小肽或游离氨基酸,这些物质不仅赋予水产品丰富的营养,而且对其呈味有重要意义。但是,国内外关于贝类氨肽酶的存在情况、酶学性质以及AP对游离氨基酸积累等方面的作用鲜有报道。鉴于此,本论文从皱纹盘鲍肌肉中获得高纯度的AP,并对其酶学性质进行研究。同时在体外验证氨肽酶对游离氨基酸的积累作用。通过硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose阴离子交换层析、Sephacryl S-300凝胶柱层析、Phenyl-Sepharose Fast Flow疏水层析等方法从皱纹盘鲍肌肉中分离纯化得到一种氨肽酶(AP)。SDS-PAGE结果显示,皱纹盘鲍肌肉AP分子量约为100 kDa。肽质量指纹质谱分析得到13个肽段共147个氨基酸残基,与太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)嘌呤敏感型氨肽酶的序列一致性为100%,证实纯化的蛋白为氨肽酶。酶学性质表明,该酶的最适温度为30°C,温度高于40°C,酶活力急剧下降,说明该酶对热不稳定。AP的最适pH为7.5,在pH 7.0-8.0的范围内较稳定,表明AP是一种中性蛋白酶。底物特异性研究表明,皱纹盘鲍肌肉AP仅对氨肽酶的底物有水解作用,且底物特异性较为广泛。氨肽酶特异性抑制剂bestatin与金属蛋白酶抑制剂1,10-phenanthroline、EDTA、EGTA均能不同程度的抑制AP的活性;经EDTA透析后,该酶损失70%的相对活力,锰离子和锌离子对酶活力的恢复有较为明显的作用,该结果表明锰离子和锌离子对维持活性中心的结构和催化起着关键性作用。将AP对游离氨基酸的贡献进行体外实验验证。通过添加特异性抑制剂bestatin将氨肽酶的活性抑制后,30°C水浴2 h,皱纹盘鲍肌肉游离氨基酸含量的增长率仅为2.5%,而对照组的增长率为10.6%,该结果进一步表明AP对游离氨基酸的积累有积极作用。水产动物肌肉的理化成分随季节而变化,从而导致品质的差异。因此,本研究还测定了皱纹盘鲍及其它三种海产贝类(缢蛏、褶牡蛎、杂色蛤)主要呈味物质(游离氨基酸、呈味核苷酸、糖原)的含量并研究其季节性变化规律。研究发现,四种贝类的呈味氨基酸含量在1-4月份较高,特别是2-3月份的含量均在2000 mg/kg以上,而6-8月份间,杂色蛤、皱纹盘鲍、褶牡蛎以及9月份的缢蛏的呈味氨基酸含量相对较低。在呈味核苷酸含量方面,四种贝类在1-4月份含量较高,特别是缢蛏和杂色蛤的含量均大于400 mg/kg,而7-10月份的含量相对较低。同时,四种贝类的糖原含量也表现出相似的规律,在2-4月份较高,9-10月份则较低。总体而言,四种海洋贝类在呈味物质的含量上均表现出明显的冬春季节高于夏秋两季的趋势。本研究从皱纹盘鲍肌肉中分离纯化一种氨肽酶并对其酶学性质特别是其对游离氨基酸的积累作用进行研究,为揭示该酶在食品加工过程中的作用提供了理论基础。另外,研究发现海产贝类的主要呈味物质(呈味氨基酸、呈味核苷酸、糖原)的含量与季节变化关系密切。该研究对于贝类加工利用具有一定的理论参考价值。