本文通过对馒头品质的市场调查,深入研究了贮存过程中,馒头的理化特性及其贮存稳定性。首先,重点探讨了水分、温度、湿度等栅栏因子对馒头贮存品质的影响。其次,通过试验分析了馒头在贮存中的质变过程,并阐释了馒头腐败的概念。最终,为探求最佳的防腐败、防老化贮存方式,提出了馒头的微生物安全指标的推荐标准并对导致其腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定。本文主要结论如下:1.馒头质量的市场调查:馒头的pH值趋于中性,位于6.1-7.2之间;水分含量高,基本在36-45%之间;水分活度大,位于0.945-0.986之间;细菌总数偏高,85%的馒头细菌总数在800-5000个/g之间,并且大部分产品已超过103个/克。然而大肠菌群情况比较乐观,80%的样品都不超过国家食品类标准(<30个/100g)。但是,亚硫酸盐残留量超标现象非常严重,不合格率达到70%。亚硫酸盐含量高的样品,其白度值偏大,细菌总数相对较少。2.长时发酵有延缓馒头硬化和抑制细菌生长作用。当馒头的含水量保持在35%～40%这样较高的水平时,馒头的硬化速度可以减缓并且较长时间保持柔软。同时,当细菌总数达到106个/g时,馒头的表皮会发粘,并有异味产生;当细菌总数达到107个/g时,馒头内部将有细丝粘连,并有明显的馊味。另外,低温低湿有抑制微生物生长繁殖的作用。温度高时,引起馒头变质的主要是细菌;湿度大时,引起馒头变质的主要是霉菌。3.馒头在贮存中的质变过程:12h是馒头质变的一个转折点。前12h水分含量下降较快,还原糖、酶活力、以及细菌总数基本不变;12h后水分活度、维生素B6开始上升,还原糖下降,酶活力呈上升趋势。低温能够使馒头的营养成分(维生素B6和还原糖)损失减少,使酶活力上升缓慢,pH值在波动过程中呈下降趋势。4.馒头在外观结构上的变化:馒头内部的黏连现象主要是细菌引起的,经分离鉴定大部分为芽孢杆菌和荚膜菌;馒头表面的黄色、灰色、青色菌斑主要是霉菌引起的,经分离鉴定大部分为曲霉属,少部分为青霉属。5.馒头在微观结构上的变化:由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合,其淀粉颗粒间的界限模糊不清;而老化馒头瓤中的淀粉,则观察的比较清楚。而且,馒头越老化,淀粉颗粒间界限越清晰。同时,老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小,而孔壁上的面筋则没有发生变化。6.馒头的最佳复热时间:以100g刀切馒头为例,蒸汽最佳复热时间为10min;微波最佳复热时间为1min。