柠檬主要产自广东、广西、四川、云南,其中四川产量最多,本文柠檬选自“中国柠檬之都”安岳的尤力克柠檬,其味酸、果肉含水量高、气味芳香、产量大,是继柑、橙之后的第三大柑橘种,由于新鲜柠檬不易携带,易腐败变质等,所以常以制作成柠檬干的形式储藏。一方面,目前柠檬干面临着深加工技术较为不成熟、产品较少等困境;另一方面,柠檬干内富含酚类、类黄酮、柠檬苦素、柠檬酸等物质,具有降低患心血管疾病风险、抗氧化、抗癌等功效。因此,本课题基于柠檬干中富含橙皮苷、柚皮苷等类黄酮类物质为基础,旨在开发一种具有抗氧化功能的柠檬果酒。通过优化柠檬干果酒的发酵工艺并建立发酵动力学模型,采用HPLC法对柠檬干果酒内的橙皮苷、柚皮苷进行定量分析,对柠檬干果酒的体外抗氧化能力进行研究及橙皮苷、柚皮苷对细胞内氧化应激损伤的修复能力等研究,初步开发了一种具有抗氧化功能、保护身体健康的柠檬果酒。本课题具体的研究内容及结论如下:1.对柠檬干果酒发酵的初始含糖量、温度、料液比、酵母添加量四个因素进行单因素实验,再通过正交方差分析得到柠檬果酒最优工艺:初始含糖量22%,发酵料液比1:9,酵母添加量0.3%。用Logistic、Luedeking-Piret、Boltzmann模型分别建立酵母生长、酒精生成、总糖消耗的动力学模型及其速率方程,实验数据与预测值之间拟合度高,R~2值分别为0.990、0.979、0.994,这表明该模型能很好地反映柠檬干果酒发酵过程中的动力学特征。2.通过体外抗氧化实验,比较柠檬干果酒与柠檬干浸出液的抗氧化活性。实验结果表明,柠檬干果酒对ABTS自由基、DPPH自由基、·OH和O2·-的最高清除率分别为90.9%、90.6%、85.6%、82.2%,均优于柠檬干浸出液（最高清除率分别为53%、62%、54.6%、50.6%）。并且随着发酵时间的增加,柠檬干果酒与柠檬干浸出液的抗氧化活性差异逐渐增大,柠檬干果酒表现出更强的抗氧化能力。3.利用高效液相色谱法,以橙皮苷、柚皮苷标准品为对照样品,定量检测柠檬干果酒中的橙皮苷、柚皮苷含量。结果表明,柠檬干果酒中有较高含量的橙皮苷、柚皮苷,其中橙皮苷含量达到了5.334μg/m L,柚皮苷含量为0.561μg/m L。橙皮苷、柚皮苷具有强抗氧化性,并对人体健康有益。4.通过H2O2诱导的A549细胞氧化损伤,建立细胞氧化损伤模型,从细胞存活率,活性氧释放,细胞核的损伤来评价橙皮苷、柚皮苷在细胞内的抗氧化性。结果表明,H2O2会导致A549细胞存活率降低,细胞内ROS增加,细胞核损伤。橙皮苷、柚皮苷（50μg/m L、100μg/m L、200μg/m L、400μg/m L）处理后,细胞内ROS含量明显降低,细胞存活率恢复到80%以上,细胞凋亡形态受到改善。说明柠檬干果酒内的橙皮苷、柚皮苷能改善细胞的氧化应激损伤,在细胞内表现出良好的抗氧化能力。