以水飞蓟粕为实验原料,研究水飞蓟蛋白的提取方法及工艺优化,对提取制备的水飞蓟蛋白功能性进行评价,并将水飞蓟蛋白添加到面包中,以期对水飞蓟蛋白的开发及综合利用提供必要的参考及技术支撑。选用碱溶酸沉法和酶解超声辅助碱法提取水飞蓟粕蛋白,以蛋白提取率为考察指标,优化这两种方法的提取工艺并对比分析,通过单因素实验及正交实验得到两种方法提取水飞蓟粕蛋白的最佳工艺。碱溶酸沉法的最优参数组合为:料液比1:16、碱溶pH 11、浸提温度60℃、酸沉pH 5.5、离心转速4000 r/min、离心时间20 min。此条件下,得出水飞蓟粕蛋白的提取率为62.88%;酶解超声辅助碱法的最优参数组合为:加酶量2.5%+5.0%（纤维素酶+淀粉酶）、酶解pH 7、酶解时间80 min、酶解温度50℃、碱溶pH 10、超声温度70℃、超声功率400 W、超声时间30 min,此条件下,得出水飞蓟粕蛋白的提取率为43.56%。碱溶酸沉法蛋白提取率高,优于酶解超声辅助碱法。再选用活性炭脱色法对水飞蓟粕蛋白进行脱色提纯工艺优化,以脱色率和蛋白质损失率为考察指标,通过单因素及正交实验得到活性炭脱色法的最优参数组合为:活性炭添加量5%,脱色时间40 min,脱色温度60℃,此条件下,得出水飞蓟粕蛋白的脱色率为78.45%,蛋白质损失率为17.37%。真空冷冻干燥后提出的水飞蓟粕蛋白纯度为80.99%。水飞蓟粕蛋白分子量进行测定分析结果表明:水飞蓟粕蛋白分子量主要分布在15 KDa～100 KDa之间,约有6个表达量明显的亚基条带,分子量分别为18.743、42.647、51.165、58.324、72.489 和 86.445 KDa,属于低分子量蛋白,在 18.734 KDa 和 42.647 kDa左右的亚基含量最高;水飞蓟蛋白功能性测试结果表明:与米糠蛋白和大豆分离蛋白相比,水飞蓟蛋白的溶解性、持水性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性优于其他两种蛋白;而持油性和起泡性显著优于其他两种蛋白,表明水飞蓟蛋白具有更好的功能性及应用价值,可用于开发蛋白饮料、肉制品及烘焙食品等,为水飞蓟粕蛋白的开发应用奠定了基础。鉴于水飞蓟粕蛋白具有良好的功能性和应用价值,本文研制了水飞蓟蛋白面包,并对其主要质构及理化特性与对照样进行了对比分析。结果表明:添加2%水飞蓟蛋白的面包较好地改善了面团特性,面包的比容、持水性、弹性等指标相应提高,面包的硬度和老化度得以改善,面包质量较好。为水飞蓟蛋白在食品工程中的应用提供了有益的探究。