豆腐皮是我国传统豆制品之一,因含有丰富营养物质,而受到更多消费者们的青睐。但目前我国豆腐皮生产标准化、自动化程度较低,致使产品品质波动幅度较大。因此提升豆腐皮品质及其稳定性显得尤为重要。本文对影响豆腐皮品质的大豆品种、豆浆成分、高压均质技术以及掲膜过程豆浆结构变化展开研究,旨在为相关研究的深入及技术的提升提供借鉴与参考,为豆腐皮的规范化、标准化生产提供理论依据和指导。主要研究内容及结果如下:（1）确定最适宜豆腐皮生产的大豆品种。首先,通过聚类分析法将27个大豆品种分为四类,并分析大豆籽粒组成与豆腐皮品质间的相关性,结果显示豆腐皮的主要成分（蛋白质、脂肪）含量与大豆籽粒品质指标间均有较强的相关性;豆腐皮的质构特性主要与大豆蛋白及蛋白组分有较显著的相关性。其次,进一步对大豆基本理化指标及豆腐皮品质指标进行主成分分析,分析结果得到大豆及豆腐皮品质的12个指标可用3个主成分表示,并根据3个主成分的表达式计算筛选后品种的综合得分,根据综合得分情况得出黑农85品种的大豆最适宜于制作豆腐皮。（2）研究豆浆成分对豆腐皮品质影响。在豆浆基本成分的基础上,对豆浆组分的比例进行调节,通过单因素试验,并以豆腐皮的抗拉强度和感官评分为响应值,利用响应曲面法考察豆浆的蛋白质/脂肪、11S/7S以及转谷氨酰胺酶添加量三因素对豆腐皮品质的影响。最终确定所得豆腐皮品质最高的豆浆成分为:蛋白质/脂肪2.80,11S/7S 2.7,转谷氨酰胺酶添加量1.60 U/g,此时豆腐皮抗拉强度7.24 kg/cm2、感官评分90.08分。豆腐皮的品质评价结果显示,与调控前豆浆制得的豆腐皮相比,调控后豆浆制得豆腐皮的抗拉强度、弹性、咀嚼性、感官品质、得率均有较大程度的提升。（3）研究均质压力和均质次数对豆浆特性和豆腐皮基本营养成分和品质特性的影响。结果显示,豆浆的溶解度受高压均质影响较大,在均质压力为40 MPa均质次数两次时,溶解度可达到83.76%;豆浆的表面巯基含量随均质压力和均质次数的增加而先增加后减少,并在均质压力50 MPa均质二次时达到最大为4.15 μmol/g;表面疏水性结果显示,豆浆表面疏水性在均质过程中呈上升趋势,最高为998.446;豆浆粒径测定结果表明,过度的高压均质会使体系中粒子重新形成聚集体,使粒径变大。高压均质对豆腐皮品质影响的研究结果显示,豆腐皮基本营养成分含量及机械性能均随均质压力和均质次数的增加呈现先上升后下降的趋势。其次,对豆浆特性指标及豆腐皮品质指标间进行相关性分析,结果得到豆腐皮的基本营养成分含量与豆浆蛋白溶解度显著相关,机械性能与表面巯基含量和表面疏水性显著相关。综合以上研究认为豆浆经40 MPa均质两次处理后最有利于提高豆腐皮品质。（4）研究掲膜过程豆浆的基本成分、聚集程度、豆腐皮微观形貌以及蛋白亚基及结构变化。结果显示,在持续揭膜过程中,豆浆中蛋白质相对固形物含量明显下降,总糖相对固形物含量明显增加,脂肪相对固形物含量基本保持不变,豆腐皮的蛋白质含量显著降低,脂肪含量和总糖含量略微上升。粒径分布结果表明,掲膜过程中豆浆粒径逐渐增加,说明豆浆中不断有大的聚集体形成,且这些聚集体不能参与成膜。揭膜过程中豆浆的巯基含量和表面疏水性变化整体呈上升趋势,说明蛋白质受热充分,空间结构有序展开,其内部的巯基和疏水基团暴露在表面,分子间发生疏水作用,连接在一起,使豆腐皮不断形成。傅里叶红外光谱结果显示,β-折叠含量逐渐减少,无规则卷曲呈先增加后减少趋势,说明有序排列的豆浆蛋白结构逐渐转为无规则卷曲结构,增大了分子间相互作用机会,促进豆浆表面成膜。扫描电镜结果可以观察到,随着掲膜的进行,豆腐皮表面包裹的脂肪颗粒逐渐变大,使膜结构变得松散,以至于后期无法成膜。