乳酸链球菌素(Nisin)是一种天然、安全、高效的食品添加剂,对革兰氏阳性菌具有广谱抗菌性。但若将Nisin直接应用到食品中,会因其与食品成分发生键合或酶解反应,而降低其稳定性与生物活性。本文利用聚谷氨酸/壳聚糖的包封作用,制备得到含有Nisin的抗菌纳米粒子,再进一步采用静电纺丝技术,将纳米粒子固定到明胶纤维膜中,从而提高Nisin在奶酪贮藏中的抗菌保鲜性能。本论文首先以天然产物Nisin、聚谷氨酸、壳聚糖为原料,利用电解质自组装原理,制备得到负载Nisin的聚谷氨酸/壳聚糖纳米粒子(NGC纳米粒子),并通过优化其粒径、PDI、Zeta电势、包封率、载药量等物化指标,获得理化性能优异的纳米粒子。采用石英微天平证实聚谷氨酸/壳聚糖纳米粒子对Nisin的包埋作用,掌握温度与时间对NGC纳米粒子的稳定性及Nisin的释放效率的影响规律,并在模拟奶酪体系中评价NGC纳米粒子对单核增生李斯特菌的抗菌效果。其次,以天然聚合物明胶为原料,通过静电纺丝技术,将NGC纳米粒子固定在明胶纤维膜上,利用SEM观察纳米纤维膜的微观形态,探究明胶纤维膜中Nisin的释放效率及其在模拟奶酪中的抗菌效果。最后,对负载NGC纳米粒子的明胶纤维膜在奶酪贮藏中的保鲜效果及其对色度、质构、感官性能的影响进行全面的评估。主要研究结果如下:(1)当Nisin浓度为5 mg/m L时,NGC纳米粒子的性能最佳,平均粒径为384.8 nm,PDI值为0.187,Zeta电势为46.1 mV,包封率为49.3%,载药量为16.4%。通过石英微天平分析显示,与对照组相比,NGC纳米粒子质量较大,成功证明了Nisin被包埋到NGC纳米粒子中。NGC纳米粒子60 d后仍保持良好的稳定性。(2)通过释放效率实验表明,NGC纳米粒子中Nisin的持续释放性能良好。在模拟奶酪中的抗菌实验表明,NGC纳米粒子对单核增生李斯特菌显示良好的抑菌作用。在25°C的培养条件下,与对照组相比,NGC纳米粒子对单核增生李斯特菌呈现3.42 log CFU/m L的抑制效果,在4°C的培养条件下抑制了3.60 log CFU/m L。(3)利用SEM观测到负载NGC纳米粒子的明胶纳米纤维均匀、光滑,与对照组相比,纤维直径较大。琼脂扩散法实验结果显示,与其他对照组相比,在负载NGC纳米粒子的明胶纳米纤维样品中观察到了较大的抑菌圈(直径为30-33 mm)。释放效率实验表明,负载NGC纳米粒子的明胶纳米纤维中Nisin呈现良好的释放性能,25°C条件下,96 h时,Nisin累计释放效率达44%,4°C条件下,96 h时释放效率达29%。在模拟奶酪中负载NGC纳米粒子的明胶纳米纤维呈现良好的抗菌性能,与对照组相比,25°C培养7 d后,负载NGC纳米粒子的明胶纳米纤维显示了3.38 log CFU/mL的抑制效果,4°C培养14 d抑制了3.42 log CFU/m L。(4)负载NGC纳米粒子的明胶纤维膜有效延长奶酪货架期。对照组中细菌繁殖较快,然而此种明胶纤维膜样品中细菌繁殖较缓慢。25°C贮藏7 d后,对照组细菌增加了4.72 log CFU/g,而负载NGC纳米粒子的明胶纤维膜中细菌仅增加了1.64 log CFU/g。4°C贮藏14d后,与对照组相比,此种明胶纤维膜呈现3.32 log CFU/g的抑菌效果。上述结果表明,负载NGC纳米粒子的明胶纤维膜具有良好的抗菌保鲜作用。(5)负载NGC纳米粒子的明胶纤维膜,对奶酪样品的亮度、红度、黄度、硬度、弹性、粘结性、粘性、咀嚼性、颜色、味道、质构、异味和整体可接受度等均未发生显著性影响。因此,此种明胶纤维膜在奶酪保鲜领域拥有广阔的应用前景。