【摘 要】
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甘蓝（Bmssica oleracea L）是十字花科蔬菜,中国产量最大的叶菜之一,每年都有大量甘蓝腐烂变质。将甘蓝干制对减少采后浪费,扩大产品用途,降低贮运费用,提高产品附加值等具有重要意义。本论文以新鲜甘蓝为原料,以热风干燥、热风-微波联合干燥、微波干燥三种干燥方式干燥甘蓝,进行不同干燥方式下甘蓝的品质分析与评价研究。采用变异系数法、主成分分析法、聚类分析与层次分析法相结合的方法分别对干燥甘蓝
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甘蓝（Bmssica oleracea L）是十字花科蔬菜,中国产量最大的叶菜之一,每年都有大量甘蓝腐烂变质。将甘蓝干制对减少采后浪费,扩大产品用途,降低贮运费用,提高产品附加值等具有重要意义。本论文以新鲜甘蓝为原料,以热风干燥、热风-微波联合干燥、微波干燥三种干燥方式干燥甘蓝,进行不同干燥方式下甘蓝的品质分析与评价研究。采用变异系数法、主成分分析法、聚类分析与层次分析法相结合的方法分别对干燥甘蓝品质进行评价,筛选适合甘蓝干制的方式。主要研究结果如下:一、干燥方式对甘蓝品质的影响比较了 60℃热风、热风-微波联合（60℃,1kw）、1kw微波3种干燥方式对甘蓝复水率、溶解性、色泽、总糖、还原糖、维生素C、纤维素、总黄酮、总酚、游离酚、TICs和硫苷12项品质指标的影响。结果表明:热风-微波联合干燥甘蓝颜色翠绿,色泽最优,微波干燥次之;微波干燥甘蓝的抗氧化能力最强。三种干燥方式获得甘蓝的还原糖、总糖、Vc、纤维素、总酚、黄酮、硫苷均具有显著性差异（P＜0.05）,酚的存在状态无显著变化,游离酚始终占总酚含量的2/3左右;甘蓝酚类组成上,阿魏酸、香草酸含量具有显著性差异（P＜0.05）,咖啡酸、鞣花酸、绿原酸含量则不存在显著性差异（P＞0.05）。微波干燥条件下,甘蓝维生素C、总酚、黄酮、异硫氰酸酯和硫苷含量均最高,含量分别为 23.14±0.74mg/100g FW、124.85±1.42mg GAE/100g FW、80.22±1.42mg GAE/100g FW、20.43±0.29mg/100g FW、3.19±0.10mg/100g FW、28.64mg/100g FW。还原糖、总糖表现为:热风-微波联合干燥＞微波干燥＞热风干燥。二、干燥方式对甘蓝抗氧化能力的影响通过DPPH、·OH、O2-、ABTS+自由基清除实验和铁离子还原实验,研究了热风干燥、热风-微波联合干燥、微波干燥方式对甘蓝干制品抗氧化能力的影响。甘蓝提取液浓度为30mg/mL时,对·OH、O2-、DPPH自由基的清除率范围分别为6.88%-23.97%、31.27%-65.27%、19.28%-28.34%,且都以微波干燥为大;同样浓度的提取液对ABTS+均在1.45 mM Trolox左右,不同干燥方式之间没有显著差异（P＞0.05）;微波干燥甘蓝的铁离子还原能力最强,达到0.407mmoL/L Trolox。试验结果表明,微波干燥甘蓝抗氧化能力最强。三、干燥方式影响干制甘蓝品质的评价比较应用变异系数法、主成分分析和聚类分析三种方法开展了干燥方式影响干制甘蓝品质的比较评价。变异系数法结果表明:维生素C的权重最大,为0.148;综合评分结果显示:热风干燥、热风-微波联合干燥、微波干燥的综合评分分别为-0.623、0.284、0.956。采用主成分分析法从16个指标中提取了 3个主成分,累计方差贡献率为93.635%,说明三个主成分能够代表绝大多数原始信息,并得到甘蓝的综合品质评价函数表达式为 F=0.55 Z1+0.32 Z2+0.06 Z3,综合得分分别为-1.873、-0.651、1.225。以聚类分析将以上16个品质指标分为三类:O2-清除率和溶解性;总酚和硫苷;其余指标,以相关性选取维生素C、O2-、硫苷代表整体,层次分析法得到评价甘蓝品质的数学模型:Y=0.478 ×维生素C+0.339 ×硫苷+0.173×O2-,计算结果显示,三种甘蓝的得分分别-0.814、-0.087、0.901。三种评价方法对三种干制甘蓝的得分顺序一致,微波干燥综合评分均最高,表明微波干燥甘蓝干制品品质最佳。从三种品质评价方法的信息完整性、简明性、科学性比较获得的顺序:变异系数法＞主成分分析法＞聚类分析结合层次分析法。
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