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高级醇是指含有三个碳原子以上的醇类物质,广泛存在于食品中。过量的高级醇会使食品产生令人不悦的风味和气味,而且会对周围神经系统产生损伤,危及人体健康。然而,高级醇通常是食品原料生长过程和食品生产过程,特别是酒精发酵过程中产生的不可避免的副产物,很难完全阻止这些物质的生产,目前尚无合理有效的方法来降低食品中高级醇含量。本文尝试通过苹果中高级醇降解酶来降低酒中高级醇含量,此外,对不同苹果品中高级醇降解酶的特性进行了较为系统的分析,涉及到的研究内容和主要结论如下:(1)相对于其它苹果品种,红富士、藤木、嘎啦中的高级醇降解酶对五种高级醇都有较强的降解作用,且红富士对正己醇的降解作用最强;松本金苹果中的高级醇降解酶对高级醇的降解作用较差,但其对正丙醇的降解作用优于其它苹果品种;五种苹果的高级醇降解酶在SephadexG-100被分成三个峰,红富士、红星、嘎啦中峰1,松本金峰2,藤木峰3的正己醇降解活性最大;粗酶液在活性SDS-PAGE电泳中显示为两条带,其中分子量为29.0 Kda的酶对正己醇的讲解能力较强,分子量为40 KDa的酶对正己醇降解能力较弱。(2)EDTA对富士苹果中高级醇降解酶对正己醇的作用活性有显著影响:低浓度有促进作用,高浓度有抑制作用,说明该酶可能为一种金属酶;富士苹果中高级醇降解酶对正己醇的作用最强,其次为异戊醇,对甲醇和乙醇的作用极弱,不能降解正丙醇;而且,该酶在作用于正己醇时,表现为NAD(氧化性辅酶I)依赖型。(3)不同苹果中的高级醇降解酶对酒样2中高级醇的降解能力是不同的,对于同一种苹果中的酶,SA-IEP的高级醇降解率是最高的,其次是EP,ES,CTS-IES,和SA-IES,而富士 SA-IEP对高级醇的降解最高效,且最佳固定化条件是,0.3 g干酶粉加入10 mL浓度为40 g/L的海藻酸钠中,混合均匀后滴入10 mL浓度为20 g/L的氯化钙溶液中,置于4℃下固定化处理2 h,之后用清水清洗;用该固定化酶处理不同的酒样,均能有效降低其中的高级醇含量。0.3g该固定化酶可以连续处理100ml酒样2。