为了提高小麦麸皮的附加值,本课题以小麦麸皮为原料,使用超声波辅助木聚糖酶法提取麦麸中的AX(Arabinoxylan,阿拉伯木聚糖),采用响应面法优化提取条件,并且研究了最优提取条件下制取的小麦麸皮AX的组成与性质,随后以小麦粉为原料,采用不同添加量回添至小麦粉以研究小麦麸皮AX对两种不同面粉和馒头品质的影响。通过单因素试验,探究了料液比、酶浓度、提取时间、提取温度以及超声强度对AX提取率的影响,确定了最佳提取条件为料液比1:25g/mL,酶浓度5g/L,提取时间90min,提取温度50oC,超声强度200W。在反应温度50oC的条件下,以料液比1:25g/mL,酶浓度5g/L,提取时间90min,提取温度50oC,超声强度200W为中心点,设计响应面实验,通过回归分析和实验验证,得到在50oC下提取AX最佳组合为料液比1:26g/mL,酶浓度5.6g/L,时间97min,超声强度250W,此条件下AX提取率平均为17.38%,与理论模型预测值接近,表明应用响应面法对小麦麸皮AX的提取研究合理可行。最优条件下提取的小麦麸皮AX主要由木糖和阿拉伯糖组成,此外还含有少量葡萄糖和半乳糖。经乙醇分级后,各个组分间的A/X值不同,分布在0.29~0.81之间;各醇沉组分中所占比例最高的AX的重均分子量均为104Da数量级,分布较为集中(1.53×104~2.51×104Da)且分散系数Mw/Mn较小(1.54~1.81);AX的总酚含量和抗氧化能力分别为13.84mg/g和2.84单位/mg,各个醇沉组分的抗氧化能力有所不同,且抗氧化能力与总酚含量间呈正相关。在添加量为0.1~0.5%范围内,随着AX添加量的增加,两种小麦粉的吸水率都呈现增加趋势,形成时间和稳定时间均呈现先增加后减少的趋势,且在添加量为0.2%时达到最大,弱化度则均呈现增大趋势;两种小麦粉的峰值时间和糊化温度没有明显变化规律,但是峰值黏度、低谷粘度、衰减值、最终粘度和回生值等都呈下降趋势;两种小麦粉粉团中深层结合水所占比例均呈现先上升后下降的趋势,且向面粉中添加AX有利于降低面团中水分的自由程度,但在过量添加AX后反而会出现水的自由度增加的情况。通过SEM观察不同AX添加量的发酵面团发现:在AX添加量不高于0.2%时,随着AX添加量的增加,蛋白质基质变得更加连续均匀,在0.2%时达到较佳状态。继续添加AX会使得面筋网络遭到破坏,蛋白质基质变得不再连续均匀。向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和粘性,增加1号粉馒头的弹性,改善馒头的质构特性特性;降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度;增加两种小麦粉馒头的比容,且在AX添加量为0.2%时比容达到最大值;感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且在添加量为0.2%时达到最大值。