本实验首先以热变性乳清浓缩蛋白（Heat denatured whey protein concentrate,HD-WPC）与高甲氧基果胶（High methoxy pectin,HM-P）为主要研究对象,阐述HD-WPC与HM-P以不同质量比形成混合体系的相分离行为。然后,利用上述相分离产物结合水包油（oil-in-water,O/W）乳状液制备水凝胶,探讨不同质量比的HD-WPC/HM-P对水凝胶稳定性的影响。最后,分别研究不同浓度的氯化钠（Sodium chloride,NaCl）和氯化钙（Calcium chloride,CaCl₂）以及转谷氨酰胺酶（Transglutaminase,TGase）的添加是否能够对水凝胶的稳定性产生影响,这为以后水凝胶在产品中的应用以及优化加工工艺等方面提供一定的理论依据。具体研究结果如下:（1）主要探讨HD-WPC与HM-P以不同质量比（1:1、2:1、3:1、4:1、5:1,w/w）混合后整个混合体系的相分离行为。研究结果表明,混合体系的上相为多糖富集相,混合体系的下相为蛋白富集相。且上相为连续相,下相为分散相,为后续在水凝胶中的应用奠定理论基础。（2）利用不同质量比的HD-WPC/HM-P混合体系所产生的相分离产物结合O/W乳状液制备水凝胶,研究其对水凝胶稳定性的影响。研究结果表明,与1%O/W乳状液相比,水凝胶具有较好的稳定性。随着HD-WPC/HM-P质量比的增加,水凝胶的粒径逐渐减小,而ζ-电势、色差以及表观黏度逐渐增加（P<0.05）;与此同时,随着HD-WPC/HM-P质量比的增加,共轭二烯烃（Conjugated diene,CD）与硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）呈现先降低后增加的趋势,HD-WPC/HM-P质量比为3:1时达到最低（P<0.05）。而水凝胶的蛋白氧化趋势与脂质氧化趋势相同。综上所述,随着HD-WPC/HM-P质量比的增加,水凝胶的稳定性先增加后降低,HD-WPC/HM-P质量比为3:1的水凝胶具有最好的稳定性。（3）以上述制备的水凝胶为基质,研究不同浓度的NaCl（0⁵00 mM）以及CaCl₂（0⁸mM）添加是否能够对水凝胶的稳定性产生影响。研究结果表明,NaCl添加影响水凝胶的物理稳定性。与此同时,随着NaCl浓度的增加,水凝胶的氧化稳定性逐渐增加。然而高浓度NaCl（400⁵00 mM）CD值和TBARS值高于未添加NaCl的水凝胶（P<0.05）,水凝胶的氧化稳定性降低。综上所述,随着NaCl浓度增加,水凝胶的稳定性先增加后降低,高浓度NaCl（400⁵00 mM）不利于水凝胶的稳定。添加不同CaCl₂浓度对水凝胶稳定性的影响与添加NaCl的水凝胶趋势相似,不同之处是不同浓度CaCl₂均能促进水凝胶的稳定,添加CaCl₂浓度为4 mM的水凝胶表现出最好的稳定性。（4）研究不同浓度的TGase（0²0 U/g蛋白）添加是否对水凝胶的稳定性产生影响。研究结果表明,TGase添加使得水凝胶的物理稳定性和氧化稳定性先增加后降低,且TGase浓度为10 U/g蛋白时水凝胶最稳定。综上所述,TGase添加有利于水凝胶的稳定。随着TGase浓度增加,水凝胶的稳定性先增加后降低,且TGase浓度为10 U/g蛋白时,水凝胶的稳定性最好。