牛奶是一种具有很高营养价值的食物，但近年来频繁爆发的乳品安全事件则使我国的乳品工业出现了较大的波折，同时给广大消费者留下了心理阴影。面对这种形势，我国政府各级主管部门和乳品行业开始认真思考如何提高乳品质量安全以消除消费者顾虑的问题。鲜奶收购现场检测技术的提高则是保证整个乳品行业质量安全的重要手段，从源头控制和保证原料奶的质量，意义重大且任务繁重。本文的主要任务是在已建立的对于人为单一添加铵盐、尿素、亚硝酸盐快速检测方法的基础上，验证引进第二种常见掺假物对原本检测方法是否有干扰，即对鲜奶中铵盐等快速检测方法的稳定性和抗干扰性能开展研究。目的是为建立准确、灵敏、稳定的牛奶掺假快速检测标准方法提供必要的技术支持，为乳品生产企业提供放心、合格的原料奶，完成的主要研究内容包括：（1）采用KI-NaClO法检测鲜奶中掺入的铵盐，试验测得该方法对NH4+的检测下限为1.35×10-5g/mL。首先在水体系中进行铵盐检测方法的共存干扰试验，进而在牛奶体系中进行铵盐检测方法的共存干扰试验。引进的常见干扰物有食盐、硼酸、硼砂、可溶性钡盐、芒硝、可溶性锌盐、可溶性铝盐、可溶性碳酸盐、碳酸氢盐、明胶、可溶性硫化物、三聚氰胺、生豆浆、熟豆浆、石灰水、淀粉、铬酸盐、重铬酸盐、双氧水、甲醛、可溶性铅盐、尿素、亚硝酸盐等，研究表明仅淀粉对铵盐快速检测方法有干扰，其干扰下限为2.7×10-5g/mL。（2）采用对二甲氨基苯甲醛法检测鲜奶中掺入的尿素，试验测得该方法对尿素的检测下限为2×10-4g/mL。首先在水体系中进行尿素检测方法的共存干扰试验，进而在牛奶体系中进行尿素检测方法的共存干扰试验。引进的常见干扰物有食盐、硼酸、硼砂、可溶性钡盐、芒硝、可溶性锌盐、可溶性铝盐、可溶性碳酸盐、碳酸氢盐、明胶、可溶性硫化物、三聚氰胺、生豆浆、熟豆浆、石灰水、淀粉、铬酸盐、重铬酸盐、双氧水、甲醛、可溶性铅盐、铵盐、亚硝酸盐等，研究表明仅亚硝酸盐对尿素快速检测方法有干扰，其干扰下限为2.4×10-4g/mL。（3）采用Griess试剂法检测鲜奶中掺入的亚硝酸盐，试验测得该方法对NO－2的检测下限为5.3×10-8g/mL。首先在水体系中进行亚硝酸盐检测方法的共存干扰试验，进而在牛奶体系中进行亚硝酸盐检测方法的共存干扰试验。引进的常见干扰物有食盐、硼酸、硼砂、可溶性钡盐、芒硝、可溶性锌盐、可溶性铝盐、可溶性碳酸盐、碳酸氢盐、明胶、可溶性硫化物、三聚氰胺、生豆浆、熟豆浆、石灰水、淀粉、铬酸盐、重铬酸盐、双氧水、甲醛、可溶性铅盐、铵盐、尿素等，研究表明引进的常见掺假物对亚硝酸盐快速检测方法均没有干扰。