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超高压加工(Ultra High Pressure Processing,UHPP)技术是近年来食品加工领域广泛关注的高新技术之一,在茶叶加工领域的研究和应用还是空白。本研究基于超高压技术新的作用特性展开,以期探明茶鲜叶在超高压作用下的细胞结构、多酚氧化酶活性、细胞色素及主要化学成分的变化,探索超高压技术在茶叶加工中应用的可行性。该研究对于传统茶叶加工技术创新、开发茶叶新产品具有重要的理论意义和参考价值。主要研究工作和成果有:1.系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性、叶绿素及主要化学成分的影响,结果表明:(1)超高压处理可使茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;( 2)在处理温度为37℃,处理时间为10min条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;(3)压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的含量分别占鲜重的9.14%和1.35%,相对含量比对照提高24%和42%;(4)超高压能增加茶鲜叶叶绿素的检出含量,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。2.对超高压技术在绿茶加工中的应用进行了研究,结果表明:( 1)超高压处理茶鲜叶能够改善成品绿茶的感官品质;(2)在杀青前对茶鲜叶进行超高压处理,制得的成品绿茶汤色黄绿明亮,滋味醇和,带有花香,整体品质优于其它环节的处理,其香气物质芳樟醇含量较对照提高15倍;(3)茶鲜叶经过550MPa,10min以上的超高压处理后加工成的绿茶,其香气、滋味都趋于稳定,明显优于对照;(4)对茶鲜叶进行单次加压处理制得的成品绿茶,其整体品质优于同样时间长度内对茶鲜叶进行反复加压的处理。3.对超高压技术在红茶加工中的应用进行了研究,结果表明:( 1)与加工红条茶相比,超高压技术更适用于红碎茶的加工;( 2)采用鲜叶-超高压处理(550MPa,10min)-室温密闭萎凋4h-切碎-发酵30min-烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,品质最优;(3)超高压处理后红碎茶芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量显著下降。4.作者以本研究为基础申报成功浙江省科技计划项目“超高压在茶叶加工中的应用研究”(项目编号: 2008C21014),获得资助30万元。已在《食品科学》杂志上发表论文一篇。申请国家发明专利一项(受理号:200810060302.2)。