高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,过量则会给啤酒带来异杂味,使人头晕、头痛,并引起人体某些疾病。降低啤酒中高级醇的含量是现代啤酒企业所追求的主要目标之一,菌种改良和发酵条件是控制高级醇的主要方法,淡雅、清香、低高级醇、绿色健康的啤酒必将是21世纪的发展方向。本试验从实验室收藏的啤酒酵母菌株出发,利用紫外线和硫酸二乙酯对出发酵母菌株进行复合诱变处理,根据酵母菌高级醇的合成代谢与乳酸代谢途径之间的关系,采用乳酸培养基、碳酸钙培养基和TTC上层培养基三重筛选获得优良菌株。同时采用响应面分析方法对发酵条件进行优化,得到最优发酵参数。利用具有全夹套制冷,C.I.P自动清洗系统的1000 L不锈钢发酵设备,进行中试啤酒发酵。出发菌株经过紫外线-DES(硫酸二乙酯)复合诱变处理后,高级醇含量降低了24.34%。响应面分析方法优化得到最佳发酵条件：发酵温度10.91℃,氨基酸含量为172.83mg/L,接种量为3.44%,高级醇含量为70.8 mg/L。中试12°P啤酒发酵结果显示高级醇含量降低明显,总高级醇产量70.67mg/L,低于市售国内外知名大企业啤酒高级醇含量的平均值,达到了国际优质啤酒的标准。对发酵啤酒其他成分进行分析检测显示,酒精度为4%、双乙酰0.071mg/L、总酯29.1mg/L、总醛18.51mg/L、总酸3.15ml/L各项指标均达到国家标准,酒液淡黄、清澈透明、富有光泽、酒质柔和、浓香醇厚、有明显酒花香和麦芽香,并且具有啤酒特有的爽口苦味和杀口力。