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通过对豇豆进行实验室模拟毒死蜱浸泡试验,研究了不同清洗方式、不同烹饪方式等加工方法对豇豆中毒死蜱的去除情况,研究加工前后加工因子的变化,及各个加工过程中Vc的变化,并结合2002年全国城市不同年龄及性别人群膳食调查数据及实验室模拟浸泡豇豆毒死蜱残留检测数据,对不同加工方式进行膳食暴露评估风险比较,并考虑加工前、后实验室模拟浸泡豇豆毒死蜱暴露量和暴露风险的差异,说明加工因子在膳食暴露评估中的作用,主要结果如下：通过气相色谱检测加工前后豇豆中毒死蜱的含量,比较了水浸泡、水浸泡后冲洗、1%Na2CO3溶液清洗、1％NaHC03溶液清洗、1%醋溶液清洗、1%洗涤剂溶液清洗、1%盐水溶液清洗7种清洗方式的去除效果,结果如下：水浸泡清洗去除率在33.33-70.71%,加工因子在0.2928-0.6638之间；水浸泡后冲洗去除率在45.62-69.92%,加工因子为0.3008～0.5438；1%浓度Na2C03去除率为23.33-41.56%,加工因子为0.5844～0.7667；1％NaHC03溶液去除率是25.56-49.29%,加工因子为0.5113-0.7474；1%醋溶液洗去除率为26.64-33.87%,加工因子为0.6613-0.7336；1%洗涤剂溶液去除率为17.58-41.89%,加工因子为0.5811-0.8242；1%盐水溶液清洗去除率为8.10-13.47%,加工因子为0.8653-0.9290。7种清洗方式中,水浸泡后冲洗的去除效果比较明显,其他方式均有去除效果,最佳的清洗条件是：水浸泡15min后冲洗2min。选取最佳清洗条件做烹饪加工实验,比较了炒制烹饪、微波烹饪、焯水烹饪、腌制烹饪、干制烹饪豇豆等加工过程对毒死蜱去除效果,结果如下：不同条件下炒制烹饪的去除率为42.65～46.35%,加工因子为0.5365～0.5735；不同条件下微波烹饪的去除率为15.60～52.10%,加工因子为0.4799～0.8440；不同时间焯水的去除率为18.28～41.92%,加工因子为0.5919～0.8172；腌制对豇豆中的去除率为26.47～32.60%,加工因子为0.6740-0.7353；干制条件下去除率为21.10～39.67%,加工因子为0.6093-0.7890；其中烹饪炒制加水的去除效果最为明显。通过对实验室模拟豇豆在各种清洗过程后对Vc的测定,比较发现在不同清洗方式中Vc损失程度从大到小为：1%洗涤剂溶液浸泡>水浸泡后冲洗>水浸泡>1%盐水溶液浸泡>1%Na2C03溶液浸泡>1％NaHC03溶液浸泡>1%醋溶液浸泡；不同烹饪方式后豇豆中Vc的损失程度从大到小为：腌制烹饪>干制烹饪>焯水烹饪>炒制烹饪>微波烹饪。通过对全国城市人口不同年龄段不同性别组的居民进行摄入含有毒死蜱的豇豆膳食暴露评估,并考虑加工前后实验室模拟浸泡豇豆毒死蜱暴露量和暴露风险的差异,得到急性膳食暴露量(EXPa)、慢性膳食暴露量(EXPc)、急性风险值(%ARfD)和慢性风险值(％CRfD)。结果表明：(一)对实验室模拟浸泡毒死蜱豇豆未考虑加工因子时,其中2-3岁、4-6岁、7-10岁的%ARfD和%CRfD均高于其他年龄组人群,且%CRfD>100,属于高危人群。其他年龄组人群的%ARfD和%CRfD为接近危险水平；比较男性和女性整体膳食暴露评估结果,女性较男性的%ARfD和%CRfD高。(二)对实验室模拟浸泡毒死蜱豇豆经过清洗、烹饪后等加工后考虑加工因子时,在经过炒制烹饪、微波烹饪、焯水烹饪、腌制烹饪、干制烹饪等加工方式后,不同年龄段不同性别组的居民的膳食暴露摄入风险均降低到可接受水平,各年龄的%ARfD和%CRfD降低至未考虑加工因子时的1/5左右,均处于安全状态；其中18岁以下居民的%ARfD和%CRfD略高于其他年龄组人群,另外2-3岁组居民,最为敏感。比较男性和女性整体膳食暴露评估结果,女性较男性的%ARfD和%CRfD高；比较各种加工方式膳食摄入风险程度从大到小为：腌制烹饪>干制烹饪>焯水烹饪>炒制烹饪>微波烹饪。(三)对实验室模拟浸泡毒死蜱豇豆未引入加工因子和引入加工因子分别进行膳食暴露评估,引入加工因子获得的膳食暴露评估结果更符合不同年龄段不同性别组的居民实际生活摄入风险。