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茶叶籽是茶树的种子，从茶叶籽中提取的油即为茶叶籽油。茶叶籽油于2010年被卫生部正式批准为新资源食品，它是一种高油酸含量的食用油，天然含有丰富的脂肪伴随物。但目前市场上的茶叶籽油常常存在过度加工的情况，脂肪伴随物损失很大。为探索适合茶叶籽油的加工方法，本文对茶叶籽制油过程中油的品质变化进行了分析研究。首先，测定了收集自全国十三个省的茶叶籽浸提毛油的基本指标和脂肪伴随物含量。茶叶籽干基含油率28%~36%，毛油酸值、过氧化值分别为0.3~1.0mgKOH/g和0.2~1.6meq/kg，其氧化稳定性良好。茶叶籽油中主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸，均值分别为15.53%、2.92%、57.28%、22.30%。茶多酚类物质20~45mg/kg；总生育酚250~450mg/kg，以α-生育酚为主；植物甾醇总量2000~3000mg/kg；角鲨烯500~800mg/kg。茶叶籽油中甾醇种类与一般植物油有区别，茶多酚类物质含量高于其他油种，有望作为茶叶籽油的特征指标，用于其鉴别和保真。其次，分析测定了常温浸提、常温冷榨、热榨（烘籽温度80℃和120℃）茶叶籽油的品质指标，热榨油样与冷榨油样的酸值和氧化稳定指数（OSI）差异不大，但120℃处理油样过氧化值明显升高。在受试温度范围，热榨油样中茶多酚类物质、角鲨烯、甾醇含量较冷榨油样明显升高，升幅分别为150%~192%、4%~22%和6%~14%；但热处理会使油样中生育酚含量降低5%~13%。综合来看，适当烘籽有利提高茶叶籽油品质。第三，进一步探究炒籽条件、压榨时间对茶叶籽油品质的影响。正交试验结果表明，炒籽温度是影响茶叶籽油所考察的各个质量指标的最重要因素，它对甾醇含量外的各个指标均有影响（对酸值、过氧化值及反式脂肪酸含量影响极显著，对其他指标影响显著）；炒籽时间则仅对除甾醇外的四个指标有显著影响。160~200℃炒籽，油中反式脂肪酸、苯并（α）芘含量一般不超过标准限定值。综合考虑，热榨茶叶籽的炒籽温度应不高于200℃，炒籽时间10~15min，压榨时间30min。第四，进行为期6个月的茶叶籽毛油储藏实验，模拟工厂实际情况，探究光照、温度和密闭性对热榨和冷榨茶叶籽毛油的品质影响。结果表明，热榨毛油储藏稳定性较冷榨好，储藏条件对油品质影响大小依次为光照、温度、密闭性。因此，茶叶籽毛油必须避光储存，同时维持温度稳定，低温尤佳。储藏6个月后，毛油酸值、过氧化值升幅均超过100%，OSI降幅超过65%；生育酚降幅25%~50%，角鲨烯降幅55%~87%，茶多酚类物质降幅25%~67%，但甾醇含量损失率不超过5%。经相关性分析后发现，热榨油的氧化稳定性与酚类物质含量相关性更高，冷榨油则与角鲨烯含量相关性更高。第五，研究分析了精炼过程中茶叶籽油的品质变化。结果表明，生育酚、角鲨烯、甾醇主要在脱臭工序中损失，损失率分别为26.85%、36.39%、25.68%，茶多酚类物质主要在脱酸中损失（22.7%）。经过精炼过程，油样的反式脂肪酸含量增加1.09%，苯并（α）芘含量降低85.87%，精炼使油样的OSI降低65.99%。本文结论对茶叶籽的压榨、毛油储藏和后续精炼过程有较好指导作用。