蛤蜊是已知引起食物过敏的软体类水产品,随着其产量和消费量的增加,因食用蛤蜊而引起的过敏事件时有发生。目前,蛤蜊中致敏原及其致敏性消减研究有所欠缺。本文以四角蛤蜊（Mactra quadrangularis）为研究对象,首先对其主要致敏原原肌球蛋白（Tropomyosin,TM）进行纯化鉴定,并对TM的稳定性、基因序列及IgE表位进行分析。其次探究干法美拉德反应对四角蛤蜊粗提物及其TM的免疫结合活性、消化特性和结构特性的影响。最后对粗提物反应产物中TM的IgE表位被美拉德反应修饰位点进行分析。本研究首先从四角蛤蜊肌肉中纯化鉴定分子量为36 k Da的蛋白质为致敏原TM;通过对TM进行稳定性分析,表明其具有耐热耐酸碱的特性,耐胃蛋白酶的消化,但对胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶较为敏感;基于分子克隆技术获得TM基因序列,开放阅读框编码284个氨基酸;通过生物信息学软件分析得到TM的8条预测表位,利用蛤蜊过敏患者血清IgE与预测表位合成肽的抑制性Dot blot实验鉴定了TM的4个IgE表位:P1（E16-T33）、P3（S74-Y88）、P6（D137-V148）、P7（A170-R182）。其次,优化了木糖、阿拉伯糖与四角蛤蜊粗提物的干法美拉德反应条件;通过对美拉德反应产物的免疫结合活性分析得出,与未处理的粗提物相比,木糖、阿拉伯糖美拉德反应产物的Ig G结合活性分别下降了82.5%±0.6%和73.2%±0.4%,IgE结合活性分别下降了56.8%±0.8%和45.5%±1.4%;对美拉德反应产物的消化特性分析表明,与未处理的粗提物相比,美拉德反应会加快模拟胃肠液连续消化速率,降低消化产物的粒子直径,木糖、阿拉伯糖美拉德反应产物经消化后,平均粒径分别降低了64.2%±5.4%和77.3%±1.2%。最后,对四角蛤蜊粗提物美拉德反应产物中TM进行纯化分析及质谱鉴定;对其免疫结合活性和结构特性分析表明,与天然TM相比,木糖、阿拉伯糖美拉德反应产物中TM的Ig G结合活性分别下降了37.2%±0.3%和47.2%±0.1%,IgE结合活性分别下降了55.3%±1.0%和60.2%±2.2%;此外,美拉德反应产物中TM的α-螺旋含量显著降低,表面疏水性也明显增强;通过对产物中TM的美拉德反应修饰位点鉴定得出,TM的3个IgE表位上的4个特定氨基酸被修饰,其中木糖的美拉德反应修饰位点为:N17、R77、K86、R178;阿拉伯糖的美拉德反应修饰位点为:N17、K21、K86、R178。综上所述,本研究鉴定了四角蛤蜊的主要致敏原TM,明确了TM的4个IgE表位;建立了消减粗提物致敏性、提高粗提物消化率的干法美拉德反应体系;美拉德反应使粗提物中TM结构改变,并修饰TM的3个IgE表位的特定氨基酸,以达到降低致敏性的目的。