湿米粉因其独特的米香味和食用口感而被广大群众所喜爱,但湿米粉含水量大于60%,易发生霉变,不易储存,保质期短暂。食品生产小作坊是湿米粉的主要生产者,但食品生产小作坊存在卫生脏乱、人员食品安全意识淡薄、无固定生产工艺等问题。因此,如何通过优化湿米粉制作工艺和杀菌方式延长湿米粉保质期,如何通过构建湿米粉ISO 22000食品安全管理体系提升湿米粉的安全生产管理水平,具有很高的研究价值与意义。本研究通过单因素试验测定湿米粉的理化指标,采用正交试验优化湿米粉制作工艺和杀菌方式,获得优化制作工艺:籼米米浆颗粒直径0.095 mm、糊化温度100℃、糊化时间20 min、老化温度10℃、老化时间8 h;获得优化杀菌方式:酸洗浓度1.0%、酸洗时间90s、杀菌温度95℃、杀菌时间30 min;对采用优化制作工艺制作的湿米粉和市面同品类湿米粉进行质构测试,采用优化制作工艺制作的湿米粉的硬度、胶着性和咀嚼性指标均达到市面同品类湿米粉质构参数的150%。此外,本研究为了确保湿米粉生产过程处于安全可控的状态,同时为了进一步完善和更新制作工艺及其参数。本研究以ISO 22000食品安全管理体系标准为基础,对厂房选址、车间设计与布局、设备与设施进行分析并绘制相关布局图;对湿米粉的制作过程进行危害分析与风险评估,确定包材验收、金属探测和水浴杀菌3个关键控制点并制定关键限值分析单、危害分析与关键控制点计划。明确包材验收关键限值为:总迁移量≤10 mg/dm~2,高锰酸钾消耗量（水）≤10 mg/L,重金属（以Pb计）≤1 mg/L 4%乙酸,脱色试验为阴性;金属探测关键限值为:金属异物≤1.5 mm,非金属异物≤2.0 mm;水浴杀菌关键限值为:杀菌温度:95℃±2℃,杀菌时间:30 min±1 min。综上,本研究通过优化湿米粉制作工艺和杀菌方式,将湿米粉制作工艺和杀菌方式流程化、参数化;还通过构建湿米粉ISO 22000食品安全管理体系,将制作工艺和杀菌方式进一步融合成完整的生产工艺流程。本研究对湿米粉生产过程进行危害分析与风险评估,制定了操作性前提方案和危害控制计划分别来控制生产过程的非显著危害和显著危害,形成各类生产监控记录,确保生产工艺在可控状态下运行。使得湿米粉的熟断条率从23.7%下降至2.4%、吐浆率从23.4%下降至4.5%、保质期从1天～3天延长至120天。