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芥菜(indian mustard)属十字花科芸薹属一二年生草本植物(Brassica juncea)。由于芥菜性格强烈,常被制成腌制品食用,传统自然发酵制作芥菜干周期长、亚硝酸盐及食盐含量较高危害健康;制作工艺也受到自然条件的限制,工业化进程缓慢。随着生活水平的提高和食品工业的迅速发展,目前消费趋势已逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品,人们越来越注重饮食对自身健康水平的影响,因此开发低盐、健康营养的食品已成为全世界关注的课题。课题所研究的发酵型芥菜干旨在改进闽西八大干之一永定菜干的生产工艺,对产品进行优化升级,使得所生产的芥菜干既迎合目前大众消费者所追求的营养健康和口味的需求,又满足工业化大生产发展的需要。1.研究了传统自然发酵芥菜过程中的微生物,经过培养、分离、生物显微镜观察、生理生化试验鉴定出三株菌分别为:干酪乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。2.对分离、鉴定出的三株菌进行培养。研究了发酵剂制备的最佳因素与水平为豆浆添加量为2%、葡萄糖添加量为2%、碳酸钙添加量为0.1%、蔬菜汁添加量为10%。经此发酵剂培养24h的干酪乳杆菌、植物乳杆菌对数分别为9.18、9.05,均达到9以上。3.研究了传统发酵芥菜与接种发酵芥菜的不同,发现接种La、Lp发酵的芥菜pH值在1d时间内均降到4.5以下,而自然发酵在第3.5d才降到4.53,接种发酵明显缩短了发酵周期;接种La、Lp发酵芥菜可有效控制亚硝酸盐含量在2mg/100g以下,比自然发酵芥菜中亚硝酸盐含量低。4.研究了接种乳酸菌发酵的最佳工艺,发现干酪乳杆菌接种量、植物乳杆菌接种量、发酵温度及食盐添加量对发酵芥菜产酸量的影响依次增大。发酵芥菜最佳条件为发酵温度为35℃、干酪乳杆菌接种量1.5%、植物乳杆菌接种量5%、食盐添加量为2.5%。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵芥菜的产酸量进行回归,得到方程:Y=0.6616-0.0149X1-0.0309X12-0.0384X22-0.0347X32-0.0387X42+0.0367X1X2+ 0.0631X1X3-0.0176X2X3+0.0177X3X4通过这个回归方程可以对乳酸菌发酵芥菜在不同条件下的产酸量进行预测,这一研究方法和结果对指导以后产品的工业化生产有一定的实用价值。5.研究了热风干燥对接种乳酸菌发酵后芥菜特性的影响。发现热风干燥温度越高,发酵芥菜失水越快,复水性越差。经40℃、50℃、60℃、70℃、80℃热风干燥的芥菜干,其氨基酸含量均高于日晒的对照组;当温度在50～70℃范围内时,随着温度的升高,氨基酸含量呈现上升的趋势。以氨基酸含量、发酵芥菜风味、色泽等为考察指标,发酵芥菜最佳的干燥工艺参数为:葡萄糖6%,干燥温度65℃,干燥时间6h;研究了干燥过程中物料含水率与干燥时间的关系,建立了热风干燥发酵芥菜的数学模型:60℃: MR=1.095EXP(-0.796t) 70℃:MR=0.935EXP(-2.544t)