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分离纯化微生态制剂混合菌株,通过双层琼脂平板扩散法筛选出发酵产物对食品中常见有害菌、致病菌具备良好抑菌活性的乳酸菌S2,通过形态鉴定、生理生化鉴定、16S rDNA序列鉴定,对比分析确定该乳酸菌为副干酪乳杆菌。排除Lb.paracasei-S2发酵产物中乳酸、乙酸、过氧化氢影响,确定具备抑菌活性的物质是细菌素。通过硫酸铵沉淀法获得细菌素粗提液,与Nisin标准液抑菌效果进行对比,得到Lb.paracasei-S2细菌素粗提取液的抑菌效价为3530IU/mL,具备良好的抑菌能力;通过测定,Lb.paracasei-S2细菌素对大肠杆菌(革兰氏阴性菌)最小抑菌浓度为110IU/mL,对金黄色葡萄球菌(革兰氏阳性菌)的最小抑菌浓度为83IU/mL。Lb.paracasei-S2细菌素对食品中常见革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌都具备良好的抑菌作用,是一种具有广谱抑菌效果的乳酸菌素。副干酪乳杆菌Lb.paracasei-S2在生长4h后,进入对数生长期,30h左右后进入到稳定期,产酸能力较强,pH值最终保持在3.0左右。Lb.paracasei-S2细菌素是一种乳酸菌发酵产物,在细菌生长进入对数期时才能表现出抑菌活性,30h左右达到最大,并保持相对稳定。试验研究了食品加工中最常见的几个变化指标,温度、pH、酶、紫外光变化对Lb.paracasei-S2细菌素的影响,结果表明:Lb.paracasei-S2细菌素具备良好的热稳定性,尤其是在121℃处理20 min的高温条件下,仍有较强的抑菌活性;Lb.paracasei-S2细菌素对pH变化敏感,在酸性条件下有较强抑菌活性,在pH2至pH6之间,对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均能保持良好的抑菌效果,在pH>6后,失去抑菌活力;经过蛋白酶处理后,抑菌活力消失,对淀粉酶、脂肪酶保持稳定;经过紫外线照射处理后,抑菌效果无明显变化。副干酪乳杆菌Lb.paracasei-S2细菌素抑菌谱广,并且具备一定的食品加工稳定性。本研究为新型乳酸菌素的开发以及作为天然食品防腐剂的应用提供了理论基础,副干酪乳杆菌素作为一种理想的天然食品防腐剂应用前景广泛。