薏米(Coix Seed)属禾本科植物薏苡(Coix lachryma-jobi L)的干燥成熟种子,又名苡米、苡仁,是福建省特有的经济作物之一,具有丰富的营养价值以及特殊的药用保健功效。目前对薏米的研究集中在其多糖提取、薏仁脂生理药理作用及产品开发上,而对薏米中主要成分淀粉的研究鲜见报道。故此,本文以浦城的特有薏米为原材料,通过碱液浸泡提取法从薏米中提取薏米粗淀粉,并对粗淀粉进行分离纯化,运用偏光显微镜、电镜扫描、X-射线衍射、凝胶色谱柱、差示扫描量热仪等现代仪器手段对薏米淀粉颗粒大小、形状及晶体结构进行解析,以期为今后薏米淀粉的微观构效探索、糊化性能研究以及薏米淀粉的高值化利用提供重要的理论基础和实践指导。主要结果如下:1、碱液浸泡提取薏米淀粉单因素实验表明,在提取时间5h、固液比1:5、NaOH浓度0.5%处最适合薏米淀粉的提取。响应面分析得出回归拟合程度好,计算机软件模拟薏米淀粉的最佳工艺为:提取时间5.11 h、固液比1:5.23、NaOH浓度0.52%。根据此工艺,实际实验操作得到薏米淀粉的提取率为71.08%,接近预测值71.5221%,二者良好拟合证实了模型的有效性。采用有机溶剂及碱性蛋白酶对粗淀粉进一步纯化,得到淀粉纯度为(97.54±0.61)%,蛋白残留量为(0.38 ± 0.05)%,水分含量为(8.1±0.17)%。其中直链淀粉占总淀粉含量的(8.25 ± 0.76)%,低于于普通谷类作物的淀粉。2、采用扫描电镜、X-衍射、凝胶色谱、DSC等仪器分析手段,研究了薏米淀粉颗粒结构及其相关性质,结果表明:薏米淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的基本官能团相类似,薏米淀粉的数均分子量Mn为139258 g/mol,重均分子量Mw为262205 g/mol,分散度1.88;薏米淀粉形貌近似为圆形或多角形,颗粒表面光滑,粒径大小在4-31μm之间,具有清晰可见的偏光十字,十字位于颗粒中央;X-衍射结果表明薏米淀粉颗粒属于CA型晶体,结晶度为22.21%,低于马铃薯淀粉(24.56%)和玉米淀粉(22.86%)。薏米淀粉的膨胀性和溶解度低于马铃薯淀粉,但高于玉米淀粉,不易发生老化。此外,薏米淀粉具有较低的起始糊化温度,较高的峰值黏度,但热稳定性较马铃薯淀粉和玉米淀粉差。本文的薏米淀粉结构及性质研究结果为薏米产品开发和淀粉类食品加工提供理论基础。