本文对苹果汁醋酸发酵进行了较深入系统的研究，主要进行了优质醋酸菌的筛选，醋酸发酵规律研究，醋酸菌的酶活性研究及醋酸发酵产品风味成分的色谱分析。旨在选出适宜苹果醋酸发酵的优质醋酸菌，阐明醋酸菌株发酵的菌学及酶学规律，并确定苹果醋及饮料产品的工艺技术指标。主要研究结果如下： 1．从醋醅中分离得到CP₁优质菌株，苹果醋母液中分离得到AM₂和AM₄两株优质菌株。菌种鉴定结果为：CP₁为氧化菌中的恶臭醋杆菌；AM₂，AM₄为中氧化菌中的中氧化醋杆菌。这三株菌产酸速度快，产酸量高，苹果醋酸发酵风味理想。 2．苹果醋酸发酵规律研究中，（1）．影响产酸速度的主要因素是试验三角瓶中发酵液的相对装量，最佳的因素水平组合为相对装量1／4、温度30℃、转速为90r／min：影响酒精转酸率的因素是温度，最佳因素水平组合为27℃、相对装量1／4，转速120r／min。 （2）．醋酸菌株AS1.41、Am₂、沪酿1.01、Am₄、CP₁在相同条件下进行摇床醋酸发酵试验，5个菌种产酸速率均在0.305～0.399g／L·h，酒精转酸率在53～61％。AM₂的产酸量、酒精转酸率及产酸速率略高于其它菌种，进一步证明该菌为苹果醋酸发酵的优质菌。 （3）．氧载体正十二烷的添加可提高产酸速度，进一步证明溶解氧是醋酸发酵的限制因素。 （4）．较高的酒精含量和糖含量会对发酵产生抑制作用。采用酒精含量5％的苹果酒发酵可得到优质液态苹果醋：酒精度3％、糖度7.5％的苹果酒为原料，可制得糖5％以上，酸含量2.5％以上，风味良好的原汁苹果醋酸发酵饮料。 3．试验研究发酵过程中乙醇脱氢酶活性变化规律，得出酶活的增加在产酸量增加之前，酶活铰高的菌株产酸量也高。醋酸发酵中，酶活约在60小时达最高，然后酶活受抑制，开始下降，而产酸量还会增加，约在84小时后达高峰。 4．用GC—MS法对醋酸发酵产品进行风味分析认为，苹果汁醋酸发酵产品中主要的风味物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯，甘油、乙醛、丁二醇含量也较多。沪酿101和AM₂风味物质较多，香气较好。