研究了面粉熟化过程蛋白质聚集特性,主要分别研究了面粉熟化过程蛋白特性变化,包括各蛋白组分的变化,麦谷蛋白大聚体的含量及粒度的变化,蛋白质分子量分布的变化,蛋白质二级结构及面团微观结构的变化等来直接表征蛋白质的聚集;研究了面粉熟化过程其经验流变学特性的变化以及面团、面片、面糊动态流变学特性的变化来侧面表征熟化过程蛋白质的聚集特性;同时,由于新磨制面粉的自然熟化时间较长,探讨了添加脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶以及低温热处理四种处理方式对加速面粉熟化的作用效果,以期寻求安全、高效的加速面粉熟化的方法。为探索面粉熟化机理,分析了面粉自然熟化过程中蛋白质特性的变化规律。以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料,在不同熟化时间(0-90 d)下,分析蛋白组分含量、谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度分布、蛋白质二级结构、巯基二硫键含量、蛋白质分子量分布及面团微观结构的变化。结果表明:熟化过程中,谷蛋白含量显著升高,醇溶蛋白含量显著降低,粗蛋白和盐溶蛋白含量变化不显著,在熟化40 d左右时,谷蛋白含量达到最大值,醇溶蛋白含量降至最低,熟化50 d以后变化不显著,最后趋于稳定;GMP含量出现显著增加的趋势,在熟化40 d时,高、中、低筋粉的GMP含量分别上升38%、31%和28%,GMP的粒度变化不显著;熟化期间,三种面粉的巯基含量分别下降了5.5%、4.1%和4.4%,二硫键含量升高了1.6%、1.8%和2.0%;三种面粉均出现α-螺旋比例上升,β-折叠和β-转角比例下降的现象;分子量分布显示,高分子量的谷蛋白大聚体含量上升,低分子量的醇溶蛋白含量下降。并根据主成分分析法,初步建立了表征面粉熟化程度的方程模型。分析了熟化过程小麦面粉面筋特性、粉质特性、糊化特性、发酵特性的变化,及面片、面团、面糊动态流变学特性的变化规律。结果表明:高、中筋粉的面筋指数先升高后降低,低筋粉的面筋指数逐渐升高,表明面筋蛋白的质量得到整体改善;吸水率整体出现先升高后降低的变化规律;弱化度逐渐降低,表明面团的稳定性得到提高;动态流变学试验表明:熟化过程中面片、面团及高筋粉面糊的损耗因子均先降低后升高,中、低筋粉面糊的损耗因子逐渐降低;流动曲线试验表明:三种粉的面糊均表现出剪切变稀的流体性质,随着熟化时间的延长,面糊的表观黏度先降低后升高;屈服应力试验表明:三种粉分别在40 d、70 d、60 d达到屈服应力的最大值,即在此时面糊的抗延展性最大。为探索加速面粉熟化的途径,研究了添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶、37℃1 h热处理的方法对面粉及其制品中品质特性的影响。结果表明:添加脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等处理在面粉色泽、面筋特性、面粉糊化特性等方面的作用效果均与自然熟化40 d的面粉无显著差异;同时,面团、面糊的动态流变学特性表明,处理之后的面粉其面团、面糊的粘弹性均得到改善,其弹性增强。添加脂肪氧化酶对面粉色泽的改善效果最佳,面粉的亮度最大,对大聚体含量和粒度的影响效果最显著,对大分子量蛋白的增加幅度最大,对面粉蛋白质二级结构的影响最大;添加葡萄糖氧化酶对面筋指数的提高效果最为显著,对面团、面片的弹性的影响作用最为显著,能够最有效地延缓面片色泽的下降,面糊的屈服应力最大,说明其面糊面筋蛋白的抗延伸性最强,面团的最大膨胀高度最大,面筋蛋白的发酵能力最强;热处理对巯基二硫键含量的变化影响最显著。因此在应用中可以根据实际需要,选用不同的熟化处理方式。