蛋清蛋白中含有较多的游离氨基基团,对氧化非常敏感。蛋清蛋白生产和加工过程中的促氧化因子引发蛋白质的氧化,使蛋白质的结构发生一系列改变,并影响蛋清蛋白的功能性质,最终会影响产品的性质。本文采用羟基自由基氧化体系(由H202/FeCl3/Asc组成),固定体系中FeC13和Asc的浓度均为O.1mmol/L,通过改变体系中H202的浓度使蛋清蛋白发生不同程度的氧化。本文采用羰基、游离氨基酸和二聚酪氨酸的含量变化表征蛋清蛋白的氧化程度,测定了蛋清蛋白的表面疏水性指数进而研究氧化对蛋清蛋白疏水相互作用的影响;粒径、溶解度、浊度表征蛋清蛋白聚集特征及聚集体的种类;利用游离巯基、总巯基含量与傅里叶红外光谱研究蛋清蛋白的聚集及二级结构的变化,并分析氧化对蛋清蛋白驱动力的影响。结果发现羟基自由基的氧化使得蛋清蛋白的羰基和二聚酪氨酸含量增大,与对照组相比,当H202的浓度达到20 mmol/L时,二者的含量分别增加了 513%和48.87%,游离氨基酸含量下降,当H202的浓度为1mmol/L和5mmol/L时,与对照组游离氨基酸含量相比,分别降低了 10.2%和15.0%,随着氧化程度的加深,降低幅度更大,氧化使得蛋清蛋白的分子间相互作用发生变化,表面疏水性和溶解度降低,游离巯基和总巯基含量降低,而随着氧化剂H202浓度的增加,5mmol/L时α-螺旋的相对含量最高,随后呈下降趋势,无规则卷曲变化无明显规律,β-转角先下降后升高,低浓度时β-折叠的相对含量增大,表明蛋白质氧化可致使蛋清蛋白聚集体的形成,而当浓度达到10mmol/L、20mmol/L时,相对含量降低,氧化促使蛋清蛋白的肽链发生断裂,蛋白质分子结构发生变化。羟基自由基氧化的蛋清蛋白与大豆油通过高速剪切机制备出乳浊液,通过浊度法测定其乳化性和乳化稳定性,发现蛋清蛋白的乳化能力和乳化稳定性随着氧化程度的提高,呈现先增加后逐渐下降的趋势,另外,在氧化的蛋清蛋白中添加NaCl、蔗糖和可溶性淀粉,研究离子强度和多糖的增加对氧化蛋清蛋白乳化性质的影响,实验结果发现离子强度和多糖的增加使得氧化蛋清蛋白乳化能力和乳化稳定性发生不同程度的变化。将制取的氧化蛋清蛋白进行pH、温度处理,添加蔗糖、NaCl,然后经过机械搅打发泡测定物理化学改性对蛋清蛋白发泡性质的影响,结果发现氧化一定程度上使得蛋清蛋白的发泡能力和稳定性提高,而pH 2和4时发泡能力和泡沫稳定性较好。当温度在30℃-60℃时蛋清蛋白的发泡能力和泡沫稳定性随着温度的升高逐渐提高,当温度达到70℃时,呈现下降的趋势。蔗糖的添加使得氧化蛋清蛋白的发泡能力降低,泡沫稳定性,而NaCl的添加使得氧化蛋清蛋白的泡沫稳定性提高。