我国淡水鱼资源丰富,但因其肌肉易腐败变质,导致其产业化程度低,加工率不足10%,在加工销售过程中腐败率达30%以上,造成了极大的资源浪费。尽管目前对其保鲜研究甚多,但保鲜效果有限。因此,有必要深入开展淡水鱼腐败机理研究,提出有效保鲜策略。本文以草鱼为研究对象,通过对酸价(AV值)、过氧化值(POV值)以及硫代巴比妥酸值(TBARS值)等脂肪氧化相关理化指标的测定,追踪考察了2～4℃冷藏条件下草鱼肌肉脂质的水解、氧化过程;利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、透射电镜(TEM)等研究手段,揭示了冷藏期间草鱼肌肉脂肪酸组成的变化规律以及肌肉组织微观结构和脂肪存储模式的变化,筛选出与腐败密切相关的关键脂肪酸种类;同时分析了冷藏条件下光照对草鱼肌肉脂质的影响;通过同步测定避光冷藏期间草鱼肌肉脂肪酶活性的动态变化,明晰了其对鱼肉脂质水解的催化作用;并根据前人对植物和哺乳动物脂肪氧化酶(LOXs)性质的研究,摸索出草鱼脂肪氧化酶的特性,建立了定量分析测定草鱼肌肉LOXs的方法,阐明了冷藏期间LOXs对草鱼肌肉脂质的影响。研究表明,2～4℃冷藏条件下,草鱼肌肉脂质仍不断水解、氧化,随冷藏时间的延长,肌肉总脂肪含量显著减少(P<0.05),肌肉脂肪的AV值和TBARS值均显著增加(P<0.05),冷藏10 d后AV值和TBARS值分别为新鲜鱼肉的20.49倍和4.48倍,草鱼肌肉脂肪的POV值先增后减,在冷藏的第8 d达最大值12.07 meq/kg。草鱼肌肉脂质分别于冷藏的第4 d和6 d开始迅速水解和氧化降解,直至肌肉严重腐败。冷藏过程中,草鱼肌肉脂肪酸组成不断变化,单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)随冷藏时间的延长而逐渐降解,其中,PUFA降解显著(P<0.05),导致SFA相对含量显著增大(P<0.05)。脂肪酸的不饱和程度越高,越容易降解;油酸、亚油酸及α-亚麻酸分别是草鱼肌肉中含量最高的MUFA、ω-6PUFA和ω-3PUFA,是草鱼肌肉腐败中的关键脂肪酸种类。透射电镜结果显示,草鱼腹部肌肉肌纤维膜下脂滴多于背部肌肉,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量椭圆形、圆形脂滴,脂滴长径约0.25～0.50μm,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在。随冷藏时间的延长,肌丝逐渐坏死,肌纤维结构逐渐模糊,且有肌原纤维及肌原纤维间水样变性现象,严重时出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌内脂滴逐渐减少,直至消失。光照对草鱼肌肉脂质的降解具有显著影响(P<0.05),冷藏期间,避光包装的草鱼肌肉脂质仍不断水解和氧化降解,但降解速度和程度都明显低于光照组,避光包装可减缓不饱和脂肪酸(UFA),特别是亚油酸、α-亚麻酸等PUFA的氧化降解(P<0.05),光照对ω-3PUFA相对含量的下降构成显著影响(P<0.05),但对油酸、棕榈油酸等MUFA以及ω-6PUFA的影响并不显著(P>0.05)。避光冷藏条件下草鱼肌肉的脂肪酶活性自冷藏第4d开始显著升高(P<0.05),直至第10d达最大值37.32mg/g,且对草鱼肌肉脂肪的水解具有显著的催化作用(P>0.05)。根据草鱼LOXs的特性,建立了定量测定草鱼肌肉LOXs的方法:。冷藏期间,草鱼肌肉LOXs活性先升后又降,它对草鱼肌肉脂肪的氧化降解具有催化作用。综上可知,在淡水鱼冷鲜保藏及加工中,应重视脂质降解对淡水鱼产品造成的不良影响,并采取有效措施加以控制,以提高产品安全性和延长其货架期。