通过研究原料乳中嗜冷菌脂肪酶与 UHT 乳保存中脂肪上浮的关系,探索控制酶活和脂肪上浮的措施。对原料乳在冷藏期间的假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性的变化规律进行分析,发现假单胞菌脂肪酶Ⅷ的活性基本上随着嗜冷菌数的增加而增大,相关系数为 0.7469。研究还发现,UHT 处理后,乳中仍有脂肪酶活性残存。采用后添加方法向 UHT 乳中添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ后,分析测定加酶样在贮存期间的脂肪上浮规律。结果表明 UHT 乳脂肪上浮程度与假单胞 菌 脂 肪 酶 Ⅷ 的 含 量 密 切 相 关 , 酶 含 量 越 高 乳 脂 肪 上 浮 程 度 越 大（R²=0.9583）。对该酶的特性进行研究,发现:pH 值对脂肪酶的活性有很大的影响,pH 值为 6 时的脂肪酶活性显著低于 pH 值为 10 时的酶活（P < 0.01）。50℃、55℃、60℃,20 min 的低温处理及 100℃、110℃、120℃、130℃和140℃,10 min 的高温处理对降低假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性有效（P < 0.01）。Mg²⁺和 Fe²⁺能显著降低脂肪酶的活性（P < 0.01）。在上述试验的基础上,采用正交实验方法分析不同的低温热处理工艺与添加假单胞菌脂肪酶Ⅷ的 UHT乳脂肪上浮的关系,结果表明 55℃,15min 的低温热处理能有效缓解 UHT 乳的脂肪上浮现象。同时,添加乳化剂可有效的延缓 UHT 乳脂肪上浮现象的发生,在本实验条件下,当混合乳化剂（单甘酯、蔗糖酯）的 HLB 值为 12 和14,添加量为 0.1%时的 UHT 乳脂肪上浮现象较轻。