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燕麦(Avena sativa)是禾本科一年生草本植物。燕麦按其外稃性状分为裸粒性和带稃性两大类,我国栽培的燕麦主要以裸粒型为主。本课题拟通过在提取得到的燕麦多糖中添加纤维素酶进行不同程度的酶解,以降低多糖分子量,达到提高多糖溶解度的目的。并研究酶解前后多糖的理化性质、加工特性和结构之间的差异。采用纤维素酶对燕麦多糖进行不同程度的降解,数据显示纤维素酶可以显著降低燕麦多糖的平均分子量,选取加酶量为10U/g和60U/g的酶解产物进行后续研究。研究了燕麦多糖酶解前后理化性质及加工特性之间的差异。酶解前多糖的溶解度为1.28±0.11 g/100mL水,持水力和水结合能力分别为13.94±0.40g/g和20.10 士 0.30 g/g,有效粒径为156.70 ± 25.99nm,其流体类型低浓度条件下表现为牛顿流体,高浓度条件下表现为假塑性流体;酶解后,两组多糖酶解产物的溶解度分别为2.28±0.03 g/100 mL 水和 3.00±0.02 g/100 mL 水,持水力分别为 5.56±0.10 g/g和 2.46±0.25 g/g,水结合能力分别为12.55±0.38 g/g和12.25±0.52 g/g,有效粒径分别为124.13±0.57 nm和122.97±0.21nm,其流体类型在高低浓度条件下均表现为胀塑性流体。表明酶解后,多糖溶解度增加,持水力和水结合能力减小,有效粒径降低,流体类型改变。采用葡聚糖凝胶色谱对两组多糖酶解产物进行纯化,紫外光谱法、傅里叶红外光谱法、扫描电镜、气相色谱法对多糖进行结构分析。紫外光谱扫描结果显示四组多糖样品不含核酸、含少量蛋白.质,红外图谱显示四组待测样品为含有吡喃环较多的多糖,扫描电镜分析显示酶解前多糖的颗粒形貌主要呈现边缘不规则的片状、碎屑状,而两组酶解产物的扫描电镜图显示为附着小圆球的杆状、棒状结构,单糖组成分析表明四组多糖由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖组成,但其单糖组成摩尔比各不相同。在不同脂肪含量的猪肉糜中加入燕麦多糖制作猪肉火腿肠,分析其对火腿肠质构和感官的影响。结果表明随着脂肪含量的增加,火腿肠的硬度、弹性、咀嚼度、粘聚性呈现降低的趋势,添加燕麦多糖后各指标有所提高,且多糖平均分子量越小,指标越高。感官评价结果表明,脂肪含量为25%时,添加多糖酶解产物二的火腿肠感官评价得分最高。