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本文以苦荞米为原料，采用液态法生产苦荞发酵酒。通过对原料中淀粉含量的测定、液化条件的确定、糖化工艺参数的优化、发酵最佳工艺条件的确定，进一步确定苦荞发酵酒的最佳生产工艺，并对贮存期间苦荞发酵酒相关成分的变化及黄酮类物质的含量进行了质量分析。主要结论如下：1.原料苦荞米（脱壳后的“米荞一号”）中的淀粉含量的测定及最佳液化条件的确定；1.1测得苦荞米淀粉含量为63.82%。1.2以碘液法颜色变化为指标，确定了液化温度、液化酶的添加量。试验结果表明，苦荞发酵酒液化工艺的最佳参数为：液化酶添加量为2.0%，液化温度为100℃，液化时间12min。此时，苦荞粉中所含的淀粉全部转化为糊精和寡糖。2.在苦荞发酵酒糖化工艺研究中，得到最佳的工艺条件：糖化酶添加量为1.0%、温度为70℃、糖化时间为90min、pH为4.0。3.确定了苦荞发酵酒发酵的最优参数和澄清效果较好的澄清剂；3.1苦荞发酵酒的最优发酵条件为：料水比为1﹕2，酵母添加量0.79%，发酵时间66.96h，发酵温度38℃。综合回归模型分析和验证试验结果，采用响应面优化苦荞发酵酒发酵参数具有一定的实际应用价值。3.2选用2%琼脂溶液作为苦荞发酵酒的澄清剂，其最佳添加量为15%。4.探究了贮存期间（75d）苦荞发酵酒中基本成分变化并对其黄酮类物质、挥发性成分、氨基酸含量进行了测定；4.1对苦荞发酵酒中黄酮类物质的测定得出，苦荞发酵酒中的黄酮含量达1.438mg/mL，槲皮素含量0.998mg/mL。4.2对澄清后的苦荞发酵酒多酚测定可得多酚含量为0.571mg/mL，DPPH清除率65.69%/mL。4.3苦荞发酵酒经过75d的贮存期，酒精度、pH和总糖含量都有略微的变化，酒精度随着贮存期的延长而增加，而pH和总糖含量随着贮存期的延长而下降；4.4采用GC/MS对苦荞发酵酒中的挥发性成分进行分析研究，结果表明苦荞发酵酒中的挥发性成分有醇类、酯类、酮类、等约20种。其中以醇类为主，占挥发性成分的95%以上。4.5氨基酸种类和含量的测定苦荞发酵酒中氨基酸的种类达19种，总含量为0.31%。其中含量最高的是谷氨酸，含量最低的为蛋氨酸。可测得在人体中的7种必需氨基酸，其含量高低分别为：赖氨酸>亮氨酸、苏氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>异亮氨酸>蛋氨酸。4.6理化指标分析依照国标方法进行相关指标的测定，苦荞发酵酒的酒精度为11.02%vol（20℃），总糖为（以葡萄糖计）9.76g/L，非糖固形物为8.82g/L，pH为4.23，总酸（以乳酸计）6.86/g/L。各个指标符合非稻米清爽型干黄酒的理化要求。