肉色是评价肉品质量的一个重要指标,大多数消费者都以其作为判断肉品新鲜度和决定购买与否的一个主要尺度。近年来,冷却牛肉由于其安全卫生、营养丰富,逐渐成为肉类消费的主流,但我国生产起步较晚,与发达国家相比还存在许多质量问题。其中货架期褪色就是限制冷却牛肉保质期的关键问题之一。影响肉色稳定性的因素很多,如肌红蛋白氧化特性、高铁肌红蛋白还原酶活性、脂肪氧化、线粒体氧气消耗等,国外对单一因素影响的研究比较深入,而对贮藏期间色泽与肉色相关的主要内在生化因子的变化及其相互关系研究还较少。另外,乳酸盐对肉色稳定性的作用还存在争议,国内还未见报道。本课题的目的是通过比较三种不同部位牛肉表观色泽变化理论与内在生化因子变化特性相结合来揭示牛肉冷藏期间褪色机理,同时提取肌红蛋白,研究体外条件下不同外界因子对肌红蛋白氧化特性的影响,并为牛肉肉色稳定性机理的研究和采取科学有效的护色措施提供理论依据。1.影响牛肉肉色稳定性的主要生化因素分析从8头牛胴体上分别取背最长肌、腰大肌和半膜肌,托盘包装,在0-4℃冷藏7d,每隔一天分别测定肉色(L*, a*, b*, Chroma, Hue angle)、总色素含量、氧合肌红蛋白相对百分含量、高铁肌红蛋白相对百分含量、pH值、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。结果表明：背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶活性及高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定；半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶活性及高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。2.牛心氧合肌红蛋白的分离纯化及其氧化特性研究为了探讨氧合肌红蛋白在不同理化因素下的稳定特性,利用硫酸铵分级沉淀(75-100%)和Sephadex G-75层析柱分离纯化得到纯的肌红蛋白,并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20-60℃)、pH(3.0-11.0)的条件下肌红蛋白的稳定性,并将制备的氧合肌红蛋白分别与HNE.乳酸一起孵育,测定HNE和乳酸对肌红蛋白氧化还原稳定性的影响。结果表明：随温度的升高,氧合肌红蛋白稳定性减弱,高铁肌红蛋白生成量增大。氧合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高,在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比,HNE促进了高铁肌红蛋白的形成,而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化稳定性显著高于酸性环境(P<0.01),HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化,而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。3.乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加在肉糜中质量分数为0.1%,0.3%,0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性,色素含量,脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明：在7d的贮藏期内,添加不同浓度乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P<0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。