红小豆(Vigna umbellata),作为一种高蛋白、低脂肪、多营养的功能性食材,蛋白质含量达禾谷类的2~3倍,脂肪含量仅0.59%,维生素、矿物质、黄酮、多酚、单宁、植酸、皂甙等生理活性物质含量丰富,具有明显的抗氧化、保肝、护肾、抑制癌细胞、调节血糖、降血压、降胆固醇等功效,被誉为粮食中的“红珍珠”。豆沙,作为红小豆加工的传统产品,被广泛用于多种食品加工,倍受消费者青睐。本论文以红小豆为研究对象,对豆沙加工过程中浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,跟踪其主要营养与功能成分的动态变化;优选营养价值高、药食兼用的优质薏米和苦荞,以焙炒粉进行科学配伍研制杂粮复合豆沙,以模糊数学综合评价法筛选出4种优化配方,分析其主要营养功能成分及抗氧化活性,并探讨杂粮复合豆沙及豆渣在馅饼加工中的应用。结果表明:1、浸泡温度45℃、浸泡时间12 h时,红小豆吸水率最大为(94.67±1.29)%;蒸煮温度110℃,蒸煮时间40 min,料液比为1:2(g/m L)时,出沙率最高为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P<0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P<0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62%,48.42%,13.08%)。成品豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26 mg/100 g,具有一定增值利用潜力。2、以纯豆沙为基料,薏米复合红小豆沙及红芸豆沙的最佳配方条件为花生油15%、木糖醇12%、薏米6%,苦荞复合红小豆沙及红芸豆沙最佳配方条件为花生油15%、木糖醇12%、苦荞4%。此配方的杂粮复合豆沙其综合感官评定等级均为优秀,其优秀峰值分别为0.74、0.73、0.67、0.64,产品色泽佳、口感细腻滑润、香味浓郁、组织状态好。3、与纯的红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米和苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、EAA、TAA、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P<0.05)。采用PCA对7个豆沙样品主要营养功能物质进行综合评价,其营养价值由高到低依次为苦荞红小豆沙>薏米红小豆沙>苦荞红芸豆沙>薏米红芸豆沙>红小豆沙>红小豆沙(市售)>红芸豆沙。DPPH、·OH、·O2-自由基清除能力的测定显示,不同豆沙具有很好的抗氧化活性,且有显著的量效正相关(P<0.05);抗氧化能力依次为苦荞红小豆沙>薏米红小豆沙>红小豆沙>红小豆沙(市售)>苦荞红芸豆沙>薏米红芸豆沙>红芸豆沙。杂粮复合豆沙具有较高的抗氧化能力,杂粮和豆沙的复配具有一定的协同或增效作用。4、以杂粮复合豆沙作馅、豆渣制作水油皮加工馅饼,其响应面优化结果显示:水油皮中花生油、木糖醇和豆渣添加量以及水油皮与干油酥重量比对馅饼感官品质的影响程度依次为:水油皮和干油酥重量比>花生油添加量>木糖醇添加量>豆渣添加量,馅饼的最优配方为:水油皮中花生油添加量25.80%、木糖醇添加量15.80%、豆渣添加量10.75%、水油皮和干油酥重量比1.6:1,此条件下馅饼品质最佳,感官评分为94.86。