为了探索大米凝胶特性快速、准确的检测方法，建立大米凝胶特性的评价体系，本研究以籼米和粳米为原料，探索并优化确定了制备大米凝胶的工艺条件，对质构仪TPA模式下大米凝胶特性测定方法进行了优化，并对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行了分析，采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型。主要结论如下：(1)大米凝胶的制备工艺。米浆浓度、加热温度、蒸制时间、静置温度与时间等因素对形成的凝胶的硬度、弹性、粘性、内聚性、咀嚼性等各特征指标均有一定影响。凝胶的制备条件为：粳米米浆浓度为25%，籼米米浆浓度为20%，80℃水浴糊化成悬浮液，而后转入蒸锅中蒸制15min，取出冷却至室温后，于4℃恒温箱中分别静置24h、36h。静置时间对粳米凝胶的感官综合评价有较为显著影响，米浆浓度和蒸制时间影响不显著；米浆浓度对籼米凝胶的感官综合评价影响较为显著，静置时间与蒸制时间影响对其无显著影响。(2)凝胶质构测定方法的优化。样品直径、高度，测试的压缩、剪切比例、测试速度及两次压缩、剪切停留间隔均会对测定结果产生影响。应用压缩探头时：样品直径为25mm，高度为15mm，压缩程度为50%，测试速度为1mm/s、两次压缩的间隔时间3s。应用剪切探头时，样品直径为30mm，高度为15mm，剪切程度为50%，测试速度为2mm/s、两次压缩的间隔时间3s。在此测定条件下，能够较好的反映大米凝胶特性，测定结果具有良好的重现性。(3)质构仪测定结果与感官评价之间的相关性。质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性，建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型。采用质构仪TPA模式，以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值。