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月亮巴是江西赣州客家的传统油炸小吃,因其色泽金黄诱人,口感酥脆爽口,深受男女老少的喜爱。然而传统的月亮巴的制作以小作坊为主,工艺较为繁琐,产品质量往往取决于个人的经验,品质得不到有效的保障。基于此种现状,本研究从影响月亮巴品质的几个主要因素入手,结合科学的试验,优化月亮巴的工艺参数及配方,同时研究了其不同温度下的干燥特性,为月亮巴乃至于其他类似产品油炸过程的控制和优化提供理论指导。主要研究内容如下:采用水磨粘米粉,用自行设计的油炸模具进行常压深层油炸,以硬度、总色差为主要评价指标,探讨浆液添加量、面粉比例、油炸温度、油炸时间和料液比这5个因素对月亮巴品质的影响。通过单因素实验得到最佳工艺参数范围:浆液添加量20～28g,面粉比例为23%～43%,油炸温度为150～180℃,油炸时间为6.5～10mins,料液比为1:1.18～1:1.28;在此基础上,当面粉比例为43%,对其他4个因素进行四因素三水平正交实验,得到月亮巴的最佳工艺参数:油炸温度160℃,浆液添加量26g,料液比1:1.23,油炸时间7mins;验证实验表明,最佳工艺条件下炸制的月亮巴比市场对照组硬度更低,颜色更浅,残油更低(ΔE 值 38.05±1.02,硬度值 1419.12±278.91g,残油率 26.75±0.19%db);贮藏性实验表明,在30～45天内常温密封保存过氧化值不超标(低于0.25g/100g)。本研究以月亮巴为载体,使用150℃、170℃和190℃的油炸温度对米粉-面粉粉糊进行油炸,研究不同温度下常压深层油炸的干燥特性(含水量、干燥速率和内部吸油率随油炸时间的变化),并采用3个数学模型对含水量和内部吸油率的变化过程进行拟合。结果表明:米粉-面粉粉糊的干燥过程属于传统的降速干燥过程,温度越高水分损失越快;内部吸油率随着油炸时间、油炸温度的增大而增大;Logarithmic模型对含水量随时间变化曲线的拟合效果最好,Gamble,Rice&Selman模型最适合对内部吸油率随时间变化曲线进行拟合;通过Fick扩散模型计算出水分有效扩散系数在8.25×10-8～15.52×10-8m2/s之间,随着油炸温度的增大而增大;水分有效扩散的活化能是15.98kJ/mol。