中式香肠历史悠久,风味独特,深受消费者喜爱。在中式香肠的生产和贮藏过程中,易受到外界因素的影响,产生腐败变质,从而影响产品品质。因此,防止中式香肠的脂质和蛋白质氧化、食源性微生物繁殖至关重要。目前在香肠加工中常用的合成抗氧化剂对人体有潜在的危害,所以目前人们逐渐把目光转移到天然抗氧化剂的研究中。川贝母（Fritillaria cirrhosa D.Don）是我国著名的药食同源植物,在收获贝母时地上部分被遗弃成为秸秆,造成了资源浪费,有研究表明,贝母的地上部分与贝母有相似的化学成分,因此,贝母秸秆可能具有和贝母一样的抗氧化,抑菌等生物活性。目前没有研究贝母秸秆在食品中的应用,因此本研究的主要目的便是探讨贝母秸秆提取物的体外抑菌抗氧化能力并应用到中式香肠的制作过程中,分析其对香肠氧化与理化品质的影响。具体研究内容和结论如下:（1）贝母秸秆提取物的体外抗氧化,抑菌能力的研究使用水、70%甲醇、70%乙醇对贝母秸秆提取物,通过DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和体外总抗氧化能力评价秸秆提取物的抗氧化活性。结果表明贝母秸秆的甲醇、乙醇提取物有具有良好的抗氧化活性,而水提物的抗氧化活性较差。贝母秸秆水提物的抑菌能力较差,而甲醇提取物和乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的MIC值相同,但贝母秸秆乙醇提取物对枯草芽孢杆菌的MBC值优于甲醇提取物。通过抗氧化能力和抑菌能力的综合分析比较,乙醇提取物总体效果最优。（2）贝母秸秆乙醇提取物总酚、总黄酮含量的检测与化学成分分析对贝母秸秆乙醇提取物进行总酚、总黄酮含量测定。研究结表明,母秸秆乙醇提取物中总酚的含量为26.56±0.45 mg GAE/g,总黄酮为18.75±0.57 mg RT/g。利用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱对最具潜在抗过氧化、抑菌活性的贝母秸秆乙醇提取物的化学成分进行鉴定,共鉴定出50种主要化合物,包括6种有机酸、7种酚、4种酚酸、18种黄酮、13种生物碱、1种萜类化合物和1种醌类化合物。（3）贝母秸秆提取物对香肠脂质和蛋白质氧化的影响将0.02%BHA+BHT和0.1%、0.5%、1%贝母秸秆提取物应用于香肠的制作中,研究贝母秸秆提取物对香肠脂质氧化和蛋白质氧化的影响。通过对中式香肠的脂质氧化（酸价、过氧化值、TBARS值）,蛋白质氧化（羰基含量、巯基含量）的测定,发现添加贝母秸秆提取物虽对香肠酸价的抑制效果不明显,但抑制了香肠的过氧化值和TBARS值的升高。另外,添加贝母秸秆提取物虽会使香肠的巯基值加速下降,但提取物抑制了香肠羰基值的升高。脂肪氧化和蛋白质氧化呈现出显著的相关性。（4）贝母秸秆提取物对香肠品质的影响研究提取物对中式香肠理化品质的影响。通过对中式香肠在不同贮藏时间中的水分、水分活度、p H值、色度、TVB-N、菌落总数、风味物质的测定,发现贝母秸秆提取物的添加对香肠水分含量与空白组和合成抗氧化剂组相比无显著影响,并可使香肠水分活度、p H值和色度的维持一定的稳定。贝母秸秆提取物可以抑制香肠挥发性盐基氮、总菌落数的升高,对挥发性盐基氮、总菌落数的抑制能力优于合成抗氧化剂,因此添加贝母秸秆提取物可以维持香肠理化品质的稳定,抑制香肠中腐败菌的增长,延缓香肠的腐败变质。此外,通过SPME-GC-MS测得贝母秸秆提取物可以增加风味物质的种类,提高中式香肠的感官品质。