【摘 要】
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当前,在腊肉中添加各式微生物发酵剂逐渐成为研究重点,四川作为具有各式各样腌腊肉产品的地区,寻求更多种类的微生物发酵剂来改善四川腊肉的品质成为当下热门课题之一。本文以商业酿酒酵母作为微生物发酵剂,研究其的发酵能力,并添加至腊肉中,并研究腊肉在不同制作与加工阶段的理化性质、微生物、风味物质的变化情况,旨在为酿酒酵母成为新式四川腊肉微生物发酵剂以及工业生产提供理论参考。（1）酿酒酵母在15～35℃添加下
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当前,在腊肉中添加各式微生物发酵剂逐渐成为研究重点,四川作为具有各式各样腌腊肉产品的地区,寻求更多种类的微生物发酵剂来改善四川腊肉的品质成为当下热门课题之一。本文以商业酿酒酵母作为微生物发酵剂,研究其的发酵能力,并添加至腊肉中,并研究腊肉在不同制作与加工阶段的理化性质、微生物、风味物质的变化情况,旨在为酿酒酵母成为新式四川腊肉微生物发酵剂以及工业生产提供理论参考。（1）酿酒酵母在15～35℃添加下具有降解蛋白质、脂质、亚硝酸盐的能力,并且随着培养温度的升高而升高。腌制过程中酿酒酵母可以促进蛋白质的分解以及游离氨基酸的增加,并且具有一定程度抑制蛋白质氧化的能力。试验组酵母菌数量随着腌制时间、温度的增加而增加,对照组没有检出酵母菌。通过熵权法腊肉在腌制阶段的最佳腌制条件是30℃情况下腌制18h。（1）腊肉在风干过程中,酵母菌和菌落总数、乳酸菌、可溶性蛋白、游离氨基酸极显著正相关（P＜0.01）,和POV、b值极显著负相关（P＜0.01）,并且在风干结束后,试验组腊肉具有3-甲基-1-己醛、3-甲基-1-己醇、甲酸辛酯、2,5-庚二酮等特殊风味物质。（2）腊肉在贮藏过程中,p H变化不大,整体具有先增后降的趋势,试验组的p H由6.13变化至6.05;腊肉的aw持续降低,水分含量变化不大,试验组较对照组更低;腊肉的TBA持续上升,其中试验、对照组的TBA在贮藏过程中平均值分别是0.136 mg/kg、0.175 mg/kg,试验组显著低于对照组（P＜0.05）;腊肉的亚硝酸钠含量逐渐降低,试验组在贮藏前60d显著低于对照组（P＜0.05）,后面的贮藏过程中差异不显著;腊肉的组胺含量随着时间的增加而增加,试验组在贮藏显著低于对照组（P＜0.05）,且试验组增加量较对照组相比降低14.08%;腊肉的L、b值逐渐增高,a值降低,试验组的色差稳定性更好;对照组没有检测出酵母菌,球菌、乳酸菌、菌落总数随着贮藏时间的增加出现先增后降的趋势。（3）腊肉在贮藏过程中,共检测出90种挥发性风味物质,其中醛类19种,醇类18种,酯类18种,烃类19种,酸类5种,其他11种,所有挥发性风味物质的绝对含量是188638.53μg/kg,其中风味物质绝对含量最高的是醛类,合计116479.19μg/kg,占整体风味物质的61.75%,其次是试验组是酯类物质,合计25648.01μg/kg,占试验组风味物质的24.63%,对照组是烃类物质,合计6943.21μg/k占对照组风味物质的8.21%,腊肉整体的风味变化规律是随着贮藏时间的增加而增加。在试验组中采用气味活度值（OAV）法在90种风味化合物中共确定了26种关键挥发性风味物质,醛类的贡献度较为突出,其次是酯类物质。通过主成分（PCA）分析,明确出试验组腊肉在20～60d时风味变化活跃,而苯乙醇、蘑菇醇、苯乙醛、正壬醛,苯甲醛、己酸乙酯,（E）-2-庚烯醛,正己醇、正己醛、2-十一烯醛是典型风味物质,通过偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）分析,明确贮藏过程中试验组有4种关键风味物质,分别是乙酸苯乙酯、苯乙醇、1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯,而1-辛烯-3-酮是最关键的风味物。
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