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藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）营养价值极高,含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维,同时富含微量营养元素及功能活性成分,如多酚、黄酮、皂苷、维生素等。随着我国藜麦产量的逐年上升,越来越多的学者深入研究藜麦,目前对藜麦培育和种植研究较多,而在其营养功能及深加工、新产品开发等方面比较薄弱。本研究对2021年夏冬两季收获于成都大学藜麦种植基地的12个品种,共24个藜麦样品进行了营养成分的分析,主要包括:蛋白质、脂肪、淀粉、直链淀粉、还原糖、纤维素、半纤维素、矿物质、维生素、多酚、黄酮、皂苷。利用聚类分析方法进行评价、分析不同品种、不同收获季节的藜麦籽粒的营养成分,对比同一收获季节不同品种和同一品种不同季节收获的藜麦籽粒中营养成分的差异。对24个藜麦样品藜麦籽粒中的粗蛋白和粗淀粉进行了相关的功能特性研究,主要包括蛋白的氨基酸含量、溶解度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、凝胶性和淀粉的溶解度与膨胀度、透光度、冻融稳定性、老化值、凝沉性。根据上述的藜麦籽粒营养和蛋白及淀粉的特性研究为藜麦品种选育、加工品种选择及功能性食品的开发提供可靠理论依据。主要研究结果如下:1.夏冬两季收获的24个藜麦样品藜麦籽粒中宏量营养成分含量存在差异,主要表现为:夏季收获的藜麦籽粒中灰分、纤维素含量显著高于冬季收获的藜麦籽粒,分别高出1.36 g/100 g、575.9 mg/100 g。夏季收获的1、HQ1品种藜麦籽粒中脂肪、总淀粉含量最高,分别为5751.16 mg/100 g、73.67 g/100 g。冬季收获的HQ1和HQ2、ML-2、3号藜麦籽粒中蛋白质、还原糖、半纤维素含量最高,分别为16.73 mg/100 g、920.38 mg/100g、5016.13 mg/100 g。冬季收获的1号品种直链淀粉含量最低,为3.28 g/100 g,直链淀粉含量占总淀粉含量的比例最低,为7.08%。2.藜麦籽粒中微量营养成分含量及差异如下:夏季收获的藜麦籽粒中钾、钙、维生素B6、α-维生素E、维生素D含量显著高于冬季收获的藜麦籽粒,分别高出178.70mg/100 g、22.51 mg/100 g、0.33 mg/100 g、2.42 mg/100 g、0.82 mg/100 g。而冬季收获的藜麦籽粒中维生素B2、维生素B3、维生素B12、维生素C、β-维生素E、γ-维生素E含量显著高于夏季收获的藜麦籽粒,分别高出10.96 mg/100 g、10.18 mg/100 g、10.95mg/100 g、104.59 mg/100 g、0.89 mg/100 g、3.64 mg/100 g。夏季收获的3、LL-1、C49、ZL-7、2、HQ1品种藜麦籽粒中铁、锰、钠、镁、维生素B1、维生素A含量最高,分别为14.65 mg/100 g、4.63 mg/100 g、35.11 mg/100 g、325.72 mg/100 g、1.25 mg/100 g、2.85 mg/100 g。冬季收获的ZL-7品种藜麦籽粒中锌含量最高,为7.22 mg/100 g。3.两季收获的藜麦籽粒中总黄酮化合物及抗营养因子皂苷含量呈现较为规律的差异。夏季收获的藜麦籽粒中皂苷含量显著高于冬季收获的藜麦籽粒,高出1.14 mg/100 g。夏季收获的1号品种藜麦籽粒中皂苷含量最高,为6.94 mg/g。冬季收获的藜麦籽粒中黄酮含量极显著高于夏季收获的藜麦籽粒,高出0.52 mg/100 g。冬季收获的2号品种藜麦籽粒中多酚含量最高,为2.38 mg/g。4.夏季收获的藜麦籽粒中粗淀粉的老化值显著高于冬季收获的藜麦籽粒,高出10.82%。夏季收获的HQ1、1、3号品种藜麦籽粒中粗蛋白持水性、持油性、乳化活性最好,分别为17.73%、7.36%、26.82 m~2/g。冬季收获的XL-3、1号品种藜麦籽粒中粗蛋白溶解度、乳化稳定性最高,分别为32.78%、63.35%。夏季收获的藜麦籽粒中3、H1、QHXL、ZL-7品种和冬季收获的藜麦籽粒中QHXL、XL-3品种凝胶性最好,最小胶凝度为60 mg/m L。夏季收获的XL-3、2号品种藜麦籽粒中粗淀粉的溶解度、透光度最高,分别为4.01%、1.31%。冬季收获的XL-3品种膨胀度最好,为13.92%。夏季收获的2、3号品种在冷冻24 h和48 h后析水率最低,分别为18.31%、51.49%。冬季收获的HQ2品种藜麦籽粒中粗淀粉的凝沉性最差。5.根据藜麦籽粒中营养成分含量的差异可以将24个藜麦样品分为八类,分别是Ⅰ类:还原糖含量较高的藜麦籽粒,包括冬季收获的ML-2,适宜制作藜麦发酵类产品等;Ⅱ类:蛋白质含量较高的藜麦籽粒,包括:冬季收获的HQ1、HQ2、H1,适宜制作高蛋白含量的保健、功能性食品等;Ⅲ类:灰分和皂苷含量较高的藜麦籽粒,包括夏季收获的ML-2、XL-3、ZL-7和冬季收获的C49,适宜制作消炎抗菌类药品、保健品、功能食品及食品添加剂等;Ⅳ类:无明显特征优势但营养均衡的藜麦籽粒,包括冬季收获的LL-1、QHXL、ZL-7,适宜制作藜麦米等粗加工类食品;Ⅴ类:半纤维素含量较高的藜麦籽粒:冬季收获的3、XL-3,适宜制作调味剂,抗癌等功能性食品或药品等;Ⅵ类:淀粉含量较高的藜麦籽粒,包括夏季收获的C49和冬季收获的1号品种,适宜制作高淀粉类产品;Ⅶ类:多酚、纤维素、半纤维素含量较高的藜麦籽粒,包括夏季收获的3、H1、HQ1、HQ2、LL-1、QHXL和冬季收获的2号品种,适宜制作抗氧化性、促消化、预防肠癌等功能性、保健性食品或药品;Ⅷ类:纤维素和淀粉含量较高的藜麦籽粒:夏季收获的1、2号品种,适合制作如消食片等具有促消化、促肠胃蠕动的片剂食品或药品。