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前期主要研究酸性电解水对水产品的保鲜作用。因此,本研究以副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌为载体,分别比较了不同浓度的强酸性酸性电解水,不同超声功率的超声波,对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌的杀菌效果,初步探究联合处理后的杀菌机制。其中,选取低浓度的酸性电解水结合低功率超声波进行联合杀菌,由于其更为强效的杀菌作用效果,酸性电解水联合超声波杀菌有望作为潜在环保型可行替代方案。1.酸性电解水对食源性致病菌的杀菌作用本研究分别制备三种浓度不同的酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW),分别为AEW1(0.1%NaCl for 5min),AEW2(0.1%NaCl for 10min),AEW3(0.1%NaCl for 15min),用于杀菌处理,其中AEW1(PH:3.26,有效氯含量27.89 mg/L),AEW2(PH:2.51,有效氯含量39.34 mg/L),AEW3(PH:2.13,有效氯含量50.93mg/L)。目的是研究不同浓度酸性电解水处理的有效性,即酸性电解水(AEW),对单核细胞增生李斯特氏菌和副溶血性弧菌的杀菌效果,包括TSA非选择性培养基,TCBS或PALCAM选择性培养基分别进行菌落计数,扫面电镜和透射电镜观察杀菌处理后,细胞的形态学变化,这些结果表明,AEW对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌是有效的杀菌剂。发现AEW本身对单核细胞增生李斯特菌杀菌效果较低,但是,副溶血性弧菌对高浓度酸性电解水(AEW3)是非常敏感的,AEW3处理后不存在亚致死细胞。SEM和TEM观察到细胞壁表面破坏严重,细菌内核糖体损伤严重,胞内物质外流,显示出酸性电解水较强的杀菌力。2.酸性电解水对亚致死细菌的杀菌机制进行评估通过对副溶血性弧菌与单核细胞增生李斯特氏菌进行杀菌效果的初步比较,本章利用青霉素、利福平、氯霉素、萘啶酸这四种代谢抑制剂,对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行了杀菌位点的探测,其中蛋白质合成抑制作用最强,荧光显微镜观察酸性电解水对副溶血性弧菌的破坏作用,对细胞死亡状态进行可视化分析,发现电解水浓度为AEW2(0.1%NaCl电解10 min)时,PI染色的死菌数量显著增加,SYTO9染色显示包括死菌在内的总菌数量大量减少。3.不同功率超声波对食源性致病菌杀菌效果的初步比较通过研究不同超声功率(50 w,100 w,200 w)条件下对VP菌的影响。结果表明,超声波能很好的分散细菌,超声功率为50 w时,副溶血性弧菌活菌数量减少了0.63log CFU/ml,亚致死损伤量为0.05 log CFU/mL,然而,超声功率为200w时的亚致死损伤量,高达1.56 log CFU/mL,远高于超声功率为50w的亚致死量。SEM和蛋白质泄露实验表明膜损伤严重,超声处理能增加液体与微生物接触的表面积,为后续超声联合酸性电解水组合提供理论依据。4.酸性电解水结合超声波杀菌机制的初探本研究首先开发一种新的方法,将酸性电解水和超声波结合起来,以提高对食源性致病菌的杀菌作用,同时初步探究联合处理后的杀菌机制。我们的研究结果表明,在当酸性电解水和超声同时处理时,活菌数量减少了2.9 log CFU/mL,其中亚致死损伤的菌落数量为1.80 log CFU/mL。酸性电解水结合超声波联合处理的杀菌效率高于酸性电解水或超声波单独处理的杀菌效果。同样,拉曼光谱分析,杀菌处理后,细胞壁肽聚糖间的化学键发生断裂,蛋白质和脂质受到损伤。流式分析发现联合处理后,细胞的生物学特性发生了较大的改变。因此,酸性电解水结合超声波的机制的初步探究,为该杀菌技术在食品领域内具有微生物安全性提供理论依据。