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本课题以高筋(西农585)、中筋(周麦22)和低筋(豫麦49-198)三种筋力的小麦为研究对象,设置三种不同的储藏方式(氮气气调储藏、二氧化碳气调储藏和常规储藏),将装有样品的真空袋放入恒温恒湿箱中25℃储藏,为期一年。通过比较不同储藏条件下小麦品质指标的变化,评判不同储藏方式对小麦品质的影响,以及三种储藏方式之间的差别和优劣性,为气调储藏小麦的应用提供理论依据。主要结论如下:1.小麦籽粒特性和小麦一次加工品质指标的变化规律结果显示,常规储藏小麦在小麦籽粒和小麦一次加工品质的指标测量结果中均不占优势。指标测定规律结果如下:储藏前后,水分含量下降幅度维持在0.1%-0.8%,变化不具有显著性。对于小麦面筋吸水量的维持:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏,但均大于180%,适合继续储藏。千粒重的下降幅度很小,维持在0.6g-1.6g,不同储藏条件对小麦千粒重、容重和籽粒硬度值的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;中筋小麦沉降值上升效果最明显,上升了1.37m L,不同储藏方式对于小麦沉降值和面粉白度表现出的优劣性为:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏和氮气气调储藏>常规储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对小麦粉维持α-淀粉酶活性优劣程度:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏方式对小麦粉质优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。2.小麦二次加工品质的测定指标结果显示,馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性的实验结果均显示为常规储藏的小麦优于气调储藏的小麦,其他测定指标均显示为气调储藏的小麦优于常规储藏的小麦。不同测定指标规律结果如下:常规储藏下馒头比容峰值最高,最高可达到2.2,高径比下降幅度较小,维持在0.19-0.23之间,维持馒头比容和高径比的优劣:常规储藏>氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对馒头硬度、弹性和咀嚼性均具有显著性影响(P<0.05),且对于馒头咀嚼性和硬度的维持:常规储藏>气调储藏,对于馒头弹性的维持:气调储藏>常规储藏;二氧化碳气调储藏对中筋面条弹性和咀嚼性没有显著性影响(P>0.05),其余储藏方式对面条弹性和咀嚼性均具有显著性影响(P<0.05),对于维持面条弹性和咀嚼性的优劣:常规储藏>气调储藏,对于面条硬度影响的优劣:气调储藏>常规储藏;对维持面条吸水率的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;对于面汤浊度的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。不同储藏条件对三种小麦维持色泽影响的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。3.气调储藏对小麦品质影响机理探索的结果显示:气调储藏对小麦品质影响的机理最可能的原因是气调储藏未能有效的保证小麦可溶性糖含量的变化,从而导致小麦口感和品质下降;但气调储藏能有效控制淀粉含量和贮藏蛋白(面筋蛋白)含量、营养蛋白含量(清蛋白和球蛋白)以及蛋白质与淀粉结合程度,保证小麦加工品质优良。常规储藏下小麦可溶性糖含量下降幅度最小,维持在13.%-1.5%,常规储藏在小麦可溶性糖含量测定的实验结果中占据优势。储藏方式对小麦可溶性糖影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦微量蛋白(清蛋白和球蛋白含量)的影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦贮藏蛋白(醇溶蛋白和球蛋白)和营养蛋白(清蛋白和球蛋白)的影响:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏条件对小麦蛋白酶活性维持的优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;随着时间的延长小麦中蛋白质逐渐被氧化,常规储藏下小麦蛋白质二硫键含量上升最多,上升幅度为2.7μmol/g-2.9μmol/g,被氧化程度最高,且不同储藏条件对维持小麦蛋白特性程度:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏;对于小麦胚乳中淀粉粒和蛋白结构紧密性的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。4.常规储藏和气调储藏相比,常规储藏小麦在馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性以及小麦可溶性糖含量的测定结果中占据优势。气调储藏后的小麦制成的馒头和面条外观和品质的下降可能导致南方地区对气调储藏后小麦制品感官品质好感度的下降;小麦可溶性糖和还原糖含量的下降会导致小麦营养品质下降以及面团甜度下降,同样会使小麦制品在口感上有差别,这些实验结果为南方不喜欢食用气调储藏小麦的原因提供了理论依据。