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红曲色素是由微生物发酵而来的天然色素,具有来源广,生产工艺简单,生产成本低等优点。目前的红曲色素主要包括醇溶性和水溶性两大类,通过结构修饰开发一种油溶性红曲色素,能够丰富红曲色素的种类,扩大其应用范围。红曲色素含有多种低极性组分,包括黄色组分和荧光组分,建立未知物荧光组分的分析检测方法,探究未知物荧光组分的结构,对全面开发和利用红曲具有一定的理论和现实意义。本论文主要以水溶性红曲色素为原料,通过酸化,再经引入低极性基团,降低红曲色素分子的极性,合成油溶性红曲色素。采用薄层层析法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、液质联用(HPLC/ESI-MS)等现代分析方法,对红曲色素原料中荧光组分以及合成产物油溶性红曲色素进行了性能与结构表征。其主要研究内容和实验结果如下:1.酸化红曲色素的制备及脂溶性成分分析采用减压柱层析法分离盐酸酸化后的红曲色素成分,得到其中的脂溶性成分,并对该成分的TLC和HPLC的分离条件进行了优化;再利用液-质联用技术对所得的四种荧光组分进行结构表征。实验结果表明,以石油醚-丙酮(5:1,V/V)为展开剂对脂溶性成分进行薄层色谱分离后,得到五个条带,分别为Rf-0.52黄条带,Rf-0.37荧光条带,Rf-0.33荧光条带,Rf-0.29黄条带和Rf-0.15荧光条带。优化的HPLC分离条件为:色谱柱:Agilent ZORBAX C18(5 μ m,4.6×150mm),紫外检测器,流速:1.0mL/min;梯度洗脱条件:0-4min,甲醇70%-76%;4-15min,甲醇 76%-81%;15-40min,甲醇 81%-100%;40-60min,甲醇 100%。经液-质联用技术得到的四种荧光组分MF1-A、MF1-B、MF2-A以及MF2-B的分子量分别为330、358、356及384,将四种荧光物质的子离子碎片与桔霉素的定性子离子碎片比较后并未发现相同碎片,可以认为这四种荧光物质不是桔霉素。2油溶性红曲色素的制备及性能表征以脱脂后的酸化红曲色素和二环己基碳二亚胺为原料,二氯甲烷/N,N-二甲基甲酰胺(20/3)为溶剂,于35℃下反应24h后,经过滤,水洗,烘干操作等后处理,得到粗品,再以石油醚/乙酸乙酯(3/1)为溶剂对其进行索氏提取,得到油溶性红曲色素初产物。溶解性测定结果显示油溶性红曲色素初产物可溶于四氯化碳、石油醚等低极性溶剂,亦可溶于食用油,但不溶于水。稳定性测定结果显示,色素初产物在pH为3～7,温度50～100℃的条件下可以稳定存在,在糖类溶液中稳定性好,耐氧化性好,耐还原性差;金属离子中Zn2+能对色素起到增色和护色作用,而Fe3+对色素影响最大,贮藏和使用过程中应注意避免;该初产物对紫外光的耐受性较差,应避光保存,避免紫外直射。3油溶性红曲色素的分离纯化及结构表征利用薄层层析法对油溶性红曲色素进行分离纯化,优化了 HPLC的分离条件,并利用液质联用技术对其进行结构表征。实验结果表明:用正己烷-丙酮(5/2)做展开剂对油溶性红曲色素进行薄层色谱分离后,可以得到3个红条带,Rf值依次为0.400(R1),0.266(R2)和0.173。当以乙腈-水(80/20)作为流动相对R1和R2进行HPLC分析时,其各组分均可达到基线分离。通过液质联用技术得到各组分的分子量分别为 659(R1-A)、707(R1-B)、673(R1-C)、687(R1-D)、735(R1-E)、701(R1-F)、617(R2-A)、631(R2-B)、645(R2-C)、659(R2-D),对其二级质谱图分析发现各组分呈现相同的裂解规律,均存在脱去206((?))和125((?))分子量后的子离子峰,认为油溶性色素分子的羧基连接了二环己基碳二亚胺((?))结构,降低了其极性,并重点探讨了组分R1-B和R1-E的裂解途径。