试验主要研究辣椒发酵工艺和相关保藏技术,具体研究内容和结果如下:首先,对红椒原料以不同形态(酱体与碎块形态)和不同的方式(自然发酵与减菌接种发酵方式)进行发酵,研究发酵过程总酸、pH值、辣椒红色素、总糖、还原糖、Vc、氨基酸、蛋白质、亚硝酸盐的变化以产品挥发性风味成分分析,试验结果表明:原料减菌后酱体接种发酵优于传统碎块接种发酵和酱体自然发酵产品。尝试利用青椒原料减菌打浆后以酱体形态接种发酵,研究青椒发酵特性与红椒发酵特性的异同,结果表明:发酵生产青椒酱工艺可行,总酸及各营养成分的变化具有典型的辣椒发酵特性。研究辣椒减菌打浆后以酱体的形式人工接种强化,一次灌装发酵技术。对红椒发酵工艺采用四因素三水平正交试验设计,对青椒发酵工艺采用四因子(1/2实施)二次正交旋转组合设计,进行直接装瓶发酵研究,筛选最优发酵工艺。试验结果表明:红椒酱体发酵最优工艺为,接种量3%、食盐6%、食糖2%、温度25℃;青椒酱体发酵最优工艺为:接种量5%、发酵温度25℃、食盐6%、食糖4%。以红和青椒一次灌装发酵最优发酵工艺为基础,添加不同护色剂和防腐剂,对红椒采用四因素三水平正交试验设计,青椒采用七因素二水平正交试验设计,筛选最佳护色剂和防腐剂添加配方。实验结果表明:红椒各添加剂最佳组合为,EDTA-2Na0.02%、D-异抗坏血酸钠0.1%、纳他霉素0.002%。青椒各添加剂最优组合为,EDTA-2Na0.02%、D-异抗坏血酸钠0.1%、醋酸锌0.05%、氯化钙0.06%、纳他霉素0.002%。