湘西椪柑（Citrus reticulata Blanco cv.Ponkan）是湖南地方特色农产品,具有产量大、品质优和营养丰富等特点,但现阶段湘西椪柑加工较少、过度依赖鲜果销售,集中上市时容易出现大量滞销现象,导致果农损失巨大。针对上述问题,本文旨在探讨湘西椪柑加工新技术,拟以湘西椪柑为主要原料,一方面将椪柑汁与糯米混酿,制得绿色健康、营养丰富的低度椪柑糯米酒;另一方面将椪柑渣作为中式酥饼的馅料,制成具有独特风味的椪柑渣酥饼。通过上述两种加工方式对湘西椪柑果实进行综合利用,主要研究结果如下:（1）椪柑糯米酒制备工艺及其品质研究本研究筛选出安琪酒香型甜酒曲(糖化酶活力约为141±2.31mg·g-1·h-1)作为椪柑糯米酒的发酵酒曲。通过单因素和正交试验优化后,得到椪柑糯米酒的最佳酿造工艺为:前发酵时间54 h后,添加30%的椪柑汁和0.4 g/L的果酒酵母进行后发酵24 h,得到的椪柑糯米酒香味浓郁、口感醇厚、酸甜适中。为进一步提升原酒的口感和风味,对原酒进行了调配,正交优化后得到的最佳调配工艺为:添加15%椪柑汁、0.06%柠檬酸和0.1 g/L木糖醇,稀释比例为40%,调配后的椪柑糯米酒清香柔和,入口清爽。对纯糯米酒（PN1）、糯米+椪柑汁调配酒（PN2）、椪柑糯米原酒（PN3）和调配后的椪柑糯米酒（PN4）的营养品质和抗氧化性能进行了分析。结果表明,PN4中VC（168.97±3.65 mg/L）、类胡萝卜素（3.60±0.00μg/100m L）和总酚（49.01±0.13 mg/100m L）含量均显著高于其他三种类型米酒（P<0.05）。抗氧化实验结果显示,PN4[DPPH·]清除率显著高于PN1和PN2（63.19±1.59%,P<0.05）;PN4羟自由基清除率显著高于PN2和PN3（95.88±0.43%,P<0.05）。对PN4和PN1的香气成分进行了GC-MS分析,结果表明,PN4中包含乙醇、异戊醇、右旋萜二烯、苯乙醇等32种香气组分,PN1中包含乙醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯等18种物质,其中右旋萜二烯、芳樟醇等12种物质为PN4特有,PN4的特征香味主要归因于右旋萜二烯和萜品烯,PN1的风味主要归因于棕榈酸乙酯、苯乙醇、苯乙醛等。综上,PN4不仅营养和品质指标均优于其他组别,且具有柑橘特征香味。（2）椪柑糯米酒（PN4）的稳定性、杀菌方式及其贮藏特性研究探讨了海藻酸钠、黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠对PN4稳定性的影响。结果表明,添加0.04 g/100 g的羧甲基纤维素钠,放置1 d后PN4的沉淀率由2.29±0.15%降至1.47±0.23%,显著低于对照组的2/5（P<0.05）。对不同巴氏杀菌条件下PN4的杀菌效果和品质进行了研究。结果表明,70°C杀菌30 min能使PN4达到商业无菌要求,但可溶性固形物含量和非酶褐变指数显著升高。贮藏实验显示,贮藏期间菌落总数有不同程度的增加,但均未超过国标要求的值。4°C贮藏条件下产品的总酚含量基本保持稳定,根据ASLT加速试验推算出4°C和25°C下的货架期分别为206.83 d、48.24 d。对贮藏期间PN4的香气成分进行了GC-MS分析,结果表明,贮藏期间PN4风味物质的转化主要以醇类和酯类物质为主,新增的物质有丝氨醇、丙酮醇（具有薄荷的香气）等10种,异戊醇（具有令人不愉快的气味）在第50 d没有被检测到,多种脂肪酸酯含量减少,导致米酒的气味逐渐柔和、异味和油脂味逐渐减弱;右旋萜二烯和萜品烯在贮藏期间含量没有明显变化,椪柑的特征香味在储藏过程中能够维持。（3）椪柑渣酥饼的工艺及货架期研究以椪柑渣、糯米粉为馅料原料,通过单因素和正交实验优化,得到椪柑渣酥饼的最佳制作工艺为:糯米粉与椪柑渣比例1:2.5,白砂糖添加量65%,食盐添加量1.2%,馅皮比1:1。制得的椪柑渣酥饼表皮酥脆、馅料甜软。对椪柑渣酥饼和未添加椪柑渣酥饼的品质进行了分析,结果显示,本研究所制得的产品总糖含量（22.29±2.66%）、粗脂肪含量（28.82±0.72%）和粗纤维含量（0.64±0.15%）均显著高于未添加椪柑渣酥饼（P<0.05）,理化和微生物各项指标均符合国家标准。常温下贮藏实验显示,椪柑渣酥饼25°C贮藏期间酸价和过氧化值均上升,过氧化值是衡量椪柑渣酥饼发生劣变的主要指标,以贮藏时间t为横坐标,ln（POV）为纵坐标拟合回归方程为:y=0.01666 x-2.66911,得到常温下椪柑渣酥饼以过氧化值为指标的货架期为76.99 d。本课题制得的椪柑糯米酒滋味柔和、营养丰富、抗氧化性佳,椪柑渣酥饼口感酥脆、风味独特、富含膳食纤维,对产品的制作工艺、营养特性和贮藏特性进行研究,可为湘西椪柑的发展和加工提供技术和理论参考。