【摘 要】
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小米天然多肽是天然存在于小米中的从简单二肽到复杂线性或环形结构的不同肽类的总称,具有抗氧化活性、抗菌活性、免疫调节等作用,是小米中重要的功能性营养成分。基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）是高效的多肽分析手段,分析方法简单,可实现高通量多目标分析。本文以小米为研究对象,建立了小米多肽的MALDI-TOF MS分析方法和小米天然多肽的提取方法,对16种产自河北省的小米多肽组分
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小米天然多肽是天然存在于小米中的从简单二肽到复杂线性或环形结构的不同肽类的总称,具有抗氧化活性、抗菌活性、免疫调节等作用,是小米中重要的功能性营养成分。基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）是高效的多肽分析手段,分析方法简单,可实现高通量多目标分析。本文以小米为研究对象,建立了小米多肽的MALDI-TOF MS分析方法和小米天然多肽的提取方法,对16种产自河北省的小米多肽组分差异进行了分析。同时检测了其色氨酸含量,探讨了色氨酸含量与品种和产地间的规律。以多肽组成和色氨酸含量为主要指标,从营养价值角度建立小米加工适应性评价体系,为以小米为原料的健康食品加工技术和产品开发提供基础。首先,通过单因素和正交试验,优化了MALDI-TOF MS的检测条件和小米中天然多肽的提取条件,建立了小米中多肽的MALDI-TOF MS分析方法,为研究小米多肽的组分提供了一个高效的分析手段。其次,测定了16种小米中多肽的种类及强度分布,运用聚类分析、主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等多元统计分析方法,发现了不同品种小米多肽组分的差异,确定了10种差异多肽,建立了小米多肽组分差异分析方法,为小米营养品质研究、加工适应性评价和健康食品开发和品种鉴别提供了新的方法。最后,测定了16种小米中色氨酸含量,对不同品种和产地的小米色氨酸含量进行了分析评价,从色氨酸和多肽组成的角度对16种小米的营养价值及加工适用性进行了评价,为开发以小米为原料的健康食品提供基础。
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