气调包装技术作为未来冷却肉货架展示的主流包装形式,具有护色效果优良,抑菌作用突出等显著特点,该技术现已发展成一大类技术复杂且种类繁多的包装体系。产自育肥牛的雪花牛肉拥有极其丰富的脂肪含量,是一种昂贵的高档肉品,然而目前尚未发现对其采用气调包装方面的研究,每年雪花牛肉因包装不当而造成的经济损失巨大。本试验所用牛排采自4头育肥冈山黑牛的西冷部位,平均脂肪含量达22.76%。在实验室内将牛排分别进行80%O2 Hi Ox-MAP、50%O2 LOx-MAP、CO-MAP、真空包装,并转入4°C冷库放置12天。在贮藏的第0、4、8、12天测定了不同包装内的气体成分以及雪花牛肉的p H值、贮藏损失、肉色指标、氧化指标、微生物指标。通过比较这四种商业包装形式下雪花牛肉的货架期和品质指标,试图探寻出一种适合于雪花牛肉的包装方式以延长其货架期并改善品质,从而为实际生产提供技术指导。主要结果如下:(1)四种包装方式并没有影响到雪花牛肉的p H值。真空包装肉样的贮藏损失显著高于其他三种包装方式,80%O2-MAP的贮藏损失高于50%-MAP和CO-MAP。(2)包装方式和贮藏时间对雪花牛肉的L*、a*、b*、C*、H*值影响显著。相比于两种有氧包装和真空包装,CO-MAP肉样表现出最好的护色效果,尤其在贮藏后期L*、a*、b*、C*值显著高于其他包装方式。真空包装肉样拥有最低的L*值和较低的a*值,但其肉色稳定性优于有氧包装。贮藏期间,两种有氧包装下的雪花牛肉会发生快速褐变,其中50%O2-MAP肉样的a*值和C*值始终低于80%O2-MAP,且第8天差异显著,说明50%O2-MAP肉样的肉色稳定性最差。由于两种有氧包装肉样的Met Mb%在第12天时均已超过40%这个限值,因此其货架期以8天为宜。(3)在整个贮藏过程中,CO-MAP和真空包装两种无氧包装肉样的TBARS和蛋白质羰基含量显著小于两种有氧包装,对肉品氧化具有较好的抑制作用。80%O2-MAP肉样始终拥有最大的TBARS和蛋白质羰基含量,且在第12天显著高于50%O2-MAP。脂肪氧化是限制有氧包装雪花牛肉货架期的另一因素,其货架期也应控制在8天以内。(4)相比于有氧包装,CO-MAP和真空包装对雪花牛肉展现出较好的抑菌效果,假单胞菌是四种包装方式中的优势菌群。50%-MAP中的菌落总数、假单胞菌、乳酸菌、热杀环丝菌、肠杆菌整体低于80%O2-MAP,但二者差异不显著。四种包装方式的菌落总数12天内均没有超过腐败限值。(5)对于雪花牛肉,建议采用无氧包装,其中CO-MAP不仅能够保持良好的肉色,还能有效抑制肉品的氧化和微生物生长,是一种理想的包装方式。若对雪花牛肉采用有氧包装,肉色褐变和氧化是限制其货架期的主要因素,货架期不应超过8天。